DOLCI REGALI - Perché non c'è due senza tre

Il primo è stato L'ora del patè: caso editoriale dell'anno 2013, la prima tiratura (1700 copie, contro le 500-600 copie che di solito si stampano per i libri di cucina) è andata esaurita in soli 5 giorni e un mese dopo c'è stata la ristampa di altrettante copie.
Poi è uscito Insalata da Tiffany: era il 17 luglio, a ridosso delle ferie estive, e un lancio vero e proprio non c'è stato; l'unica presentazione ufficiale è avvenuta nella splendida cornice di Villa Regina Margherita a Bordighera il 5 settembre. Eppure anche di questo, le prime 1700 copie sono state vendute tutte.

E siccome non c'è due senza tre, oggi esce DOLCI REGALI, il terzo libro della Collana dell'MTChallenge, edito da Sagep, armonizzato dalla penna brillante di Alessandra Gennaro e curato dall'instancabile Fabrizio Fazzari, a cui va il mio ringraziamento più sentito.
Le fotografie sono di Paolo Picciotto, che non ha certo bisogno di presentazioni,

 e le illustrazioni della bravissima Mai Esteve, che si è riconfermata fedele interprete dello spirito del libro e di tutto ciò che ruota attorno all'MTChallenge, a cui del resto partecipa da diversi anni come concorrente, oltre che come membro della Redazione.

Dolci regali dunque, dove quel "regali" significa primariamente "dei re", anche se l'ambivalenza lessicale e il periodo pre natalizio fanno subito pensare ai doni.

A differenza dei libri precedenti, incentrati su sfide specifiche dell'MTChallenge, Dolci Regali è partito da una di queste, quella sul Babà, per poi spaziare tra i dolci nati tra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, quando la pasticceria divenne un'arte autonoma grazie anche al calo del prezzo dello zucchero. Via allora a tutti gli impasti lievitati dolci, a forma di corona (Savarin, Babà, Kugelhupf, Kringel, etc.) o di treccia, simboli quindi di potere e di regalità. perché il potere dei monarchi veniva comunicato anche tramite i cibi serviti a corte.
Ma anche i poveri hanno escogitato i loro dolci, più modesti, certo, di quelli serviti a palazzo, ma ugualmente buoni: le Graffe, i Krapfen, la Torta delle rose, i Buns, etc., sono tutti la risposta popolare ai dolci di corte.
Completano il libro la sezione di sciroppi e bagne, quella delle creme e "la dispensa del castello", una raccolta di sciroppi e liquori, conserve e acque profumate, che ogni cuoca reale deve avere sottomano.

Una ricca raccolta di 130 ricette insomma, alcune delle quali senza glutine, da  mangiare con gli occhi prima che con la bocca, che vi farà subito venir voglia di mettere le mani in pasta.

E non è tutto:

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta - dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Insomma, correte in libreria a ordinarlo, ma soprattutto...

Pane integrale senza impasto

Sono pochi i libri che esaminiamo nello Starbooks che mi colpiscono talmente tanto, da adottarli per la cucina di tutti i giorni. I più purtroppo finiscono nella mia libreria dove, nonostante siano pieni zeppi di segnalibri, rimangono pressoché intonsi per anni, salvo che abbia qualche necessità particolare e torni a consultarli.

My Bread di Jim Lahey invece, è entrato a pieno titolo nella mia cucina ed è da quando abbiamo cominciato a esaminarlo che non faccio che sfornare pane, tutto preparato rigorosamente secondo il suo metodo, che prevede un impasto brevissimo - 30 secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti tra loro - una lunga lievitazione, da 12 a 18 ore, e la cottura dentro una pentola di ghisa (ma vanno bene anche quelle in terracotta o in pyrex) munita di coperchio, preriscaldata in forno (un forno nel forno, come dice Lahey).

Tajine di agnello con zucca e ceci

Avevo testato questo gustoso spezzatino di agnello in maggio per lo Starbooks, avvertendo un po' di disagio per via della stagionalità (avevo ancora un po' di zucca in freezer), anche se in realtà quest'anno abbiamo avuto le stagioni primaverile ed estiva fredde e un autunno che assomigliava di più alla primavera.

L'ho replicata in questo fine settimana di novembre, quando il freddo ha finalmente cominciato a mordere i polpacci, e devo dire che questa volta ci stava tutta e l'abbiamo davvero apprezzata. :-)

La ricetta è tratta dall'ultimo libro di Gwyneth Paltrow e Julia Turshen, It's All Good, e come promette il libro, è veramente buona: equilibrio di sapori perfetto e la marinata col prezzemolo è assolutamente da urlo, parola di una che del prezzemolo farebbe volentieri a meno. 

E' un po' lunga da fare e richiede del lavoro il giorno prima, ma organizzandosi bene con i tempi ce la si fa benissimo. Per maggiore comodità ho suddiviso le preparazioni in due giornate, sì da aiutarvi con le tempistiche.

Questo libro segue l'onda salutista della cucina "senza": le ricette sono infatti concepite per eliminare o ridurre significativamente dall'alimentazione l'apporto di glutine e latticini. Io non sono d'accordo con questo approccio: gli intolleranti devono seguire dei regimi dietetici precisi, ma per una persona sana eliminare determinati alimenti dalla propria dieta significa abituare l'organismo a non produrre più gli enzimi per digerirli, creando così delle intolleranze autoindotte. 

Non a caso, per eliminare il glutine le autrici consigliano di accompagnare questo spezzatino con miglio lesso per evitare il glutine, mentre io ho voluto preparare un buon cous cous.

Nel libro questa Tajine viene cotta in una pentola di ghisa; io ho preferito usare un tegame di coccio, che ho idratato insieme al suo coperchio tenendolo immerso in acqua fredda per 24 ore, per fargli reggere la cottura in forno senza danni.

Muffins agli agrumi

L'inconveniente di decidere di preparare i muffin alla domenica mattina, è che potresti scoprire all'ultimo minuto di non avere sufficiente farina 00. Vai in dispensa tranquilla, sapendo che le farine a casa tua non mancano mai, e scopri di avere solo un pacco di Manitoba: la peggior farina per i muffins visto che è ricca di glutine, e il glutine è l'ultima cosa di cui i muffin hanno bisogno. Non ti perdi d'animo però: frughi nello stipetto e tiri fuori l'amido di frumento, con cui decidi di tagliare la Manitoba per indebolirla. C'è un problema però: gli amidi assorbono liquidi fino al doppio del loro peso, quindi dovrai aggiustare pure i liquidi nella ricetta che farai... sì, perché qui siamo all'MTChallenge, mica pizza e fichi, e Francesca del blog Burro e Zucchero ci ha sfidati proprio sui muffins, dove le corrette proporzioni tra ingredienti secchi e umidi sono fondamentali.

Ma la ricetta questo mese non basta: il regolamento impone che sia ispirata a un testo letterario. Ora, uno degli amori letterari più grandi della mia vita è Emile Zola, fondatore della Scuola Naturalista in Francia (che ha nel Verismo il suo corrispondente in Italia) e che ha scritto il ciclo dei Rougon-Maquart, 20 libri che hanno come filo conduttore i due rami di una famiglia, quello legittimo e quello bastardo; intento dell'autore è quello di dimostrare che la tara iniziale dei capostipite si tramanda alle generazioni future, e assume aspetti diversi secondo l'ambiente sociale e il carattere stesso degli individui. Ho letto e riletto tutti e 20 i libri di tale ciclo: tutti quanti almeno un paio di volte, alcuni li ho riletti con grande piacere anche per 10 volte (e chissà quante ancora li rileggerò).

Il libro a cui mi sono ispirata per questa ricetta è La colpa dell'abate Mouret, ambientato per la maggior parte in un giardino fantastico e apparentemente infinito, il Paradou, una sorta di Eden che sorge nel bel mezzo di una terra arida e difficile da coltivare. Nel Paradou vi sono ogni specie di piante e fiori, dalle più note a quelle più strane, e vi sono angoli nascosti e sconosciuti alla stessa Albine, che lo esplorerà in lungo e in largo insieme a Serge, l'Abate Mouret. Al centro del Paradou vi è un grande albero, che Zola sicuramente paragona all'albero della vita: tra le sue fronde ogni specie di uccelli trova rifugio, ed è sotto la sua ombra rinfrescante e protettiva che si consuma la colpa di Serge e Albine, colpa che sarà espiata con il sacrificio di Serge, che torna al presbiterio, e con la morte di Albine, disperata dal rifiuto estremo del suo grande amore.

E' stato proprio pensando al Paradou e a ogni sorta di albero da frutto che vi si trova, che ho trovato l'ispirazione per i miei muffins: ho colto diversi agrumi, di cui ho mischiato scorze candite e succhi, per creare i miei muffins.

Come dicevo nell'introduzione, non mi ero accorta né che la farina 00 stesse per finirmi, né che non ne avevo altra in dispensa. Ho quindi usato per i miei muffins 150 g di farina 00, 100 g di farina Manitoba e 60 g di amido di frumento. Per riequilibrare i liquidi, ho usato 50 ml di latte in più. Li ho rifatti in settimana con sola farina 00, la più indicata per avere muffins morbidi e dalla giusta consistenza, e di seguito ne riporto le dosi corrette.

Muffins speziati di Natale

Eccomi tornata al consueto appuntamento mensile con l'MTChallenge, a cui sono fedele da 4 anni e mezzo (ho saltato solo 2 puntate, una perché ero in ospedale :-) ). Questo mese oggetto della sfida sono i Muffins, in versione dolce o salata, proposti dalla bravissima Francy, che si  è aggiudicata la vittoria della scorsa edizione con delle lasagne semplicemente strepitose.
Una sfida sui muffins dunque, apparentemente una passeggiata, ma che nasconde in realtà molte insidie; la prima di queste sta proprio nel fatto di realizzare dei muffins: non basta inserire un impasto nei pirottini per farne un muffin, occorre rispettare rigorosamente le proporzioni tra ingredienti secchi e ingredienti liquidi, e soprattutto lavorare l'impasto pochissimo, per non sviluppare la maglia glutinica della farina. Il post di Francy è dettagliatissimo e illuminante in tal senso e ne consiglio vivamente la lettura a tutti.
Ma la sfida di questo mese è ulteriormente complicata da un altro fattore. Recita infatti il regolamento: "Muffins dolci e salati, dunque, ma obbligatoriamente ispirati ad un testo letterario: che sia un romanzo, un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, un libretto d'opera e via dicendo. Sceglietelo voi, spiegateci il perché, raccontatecelo, e inventate il vostro muffin sulla base delle suggestioni che questa fonte di ispirazione vi detta."

Per la mia prima proposta mi sono ispirata a uno dei libri più belli che abbia letto negli ultimi anni, Leggere Lolita a Teheran di Azar Nafisi.

Si tratta della storia autobiografica di una docente Iraniana di letteratura inglese, Azar Nafisi, che dopo 20 anni di insegnamento presso l'Università Allameh Tabatabei, a seguito della rivoluzione Khomeinista decide di lasciare l'incarico per via delle continue pressioni che riceve sui contenuti delle sue lezioni (che diffondono la cultura decadente del "Grande Satana", l'Occidente) ed in generale sulla sua vita di donna, costretta a nascondere ogni aspetto della sua femminilità e ad abdicare al suo cervello quando esce di casa. Le madri delle studentesse dell'autrice, le donne della sua generazione e di quella precedente, hanno studiato, hanno partecipato attivamente alla vita culturale e politica del paese (Nehzat, la madre dell'autrice è stata la prima donna eletta nel Parlamento iraniano), mentre adesso sono relegate tra le 4 mura domestiche e non hanno quasi più nessun diritto. La professoressa Nafisi però non si arrende dopo le dimissioni da docente: convoca le sue 7 migliori studentesse e le invita a partecipare a un seminario settimanale di letteratura inglese a casa sua, durante il quale si concedono il lusso di togliersi veli e chador e discutono in piena libertà di Nabokov, Scott Fitzgerald, Jane Austen ed Henry James sorseggiando tè e gustando pasticcini, e mettendo a confronto finzione e realtà, alla luce della loro esperienza quotidiana.

Azar Nafisi accoglie le sue studentesse ogni giovedì con un tè profumato e deliziosi pasticcini, ed è stato proprio pensando a questi che ho ideato i miei muffins: leggendo il libro mi sono immedesimata via via nell'autrice e nelle sue studentesse, le cui storie e identità sono state mischiate ad arte per non farle riconoscere al regime degli ayatollah e garantirne così la sicurezza; stamattina sono l'autrice, intenta a preparare i dolcetti che accoglieranno le ragazze nel pomeriggio.
Spezie profumate, che la cucina Iraniana sa dosare con tanta sapienza, e che insieme creano un'armonia di sapori che aiuta a evadere dal grigiore della realtà, apre e libera la mente e prepara le ragazze ad affrontare l'autore del giorno senza preconcetti, confrontando la vita e soprattutto le emozioni dei personaggi con le loro.
Ho così voluto unire cannella, coriandolo, cardamomo e kumquat, che simboleggiano l'antica, raffinata cultura persiana e la poesia dei tempi andati; ho aggiunto la marmellata di arance con le bucce, che conservano un pochino della parte bianca, a ricordare l'amara realtà che le protagoniste vivono ogni giorno nell'Iran dopo la rivoluzione khomeinista. Acqua di rose e liquore Strega (che contiene erbe, spezie e zafferano) completano un insieme punteggiato dall'uvetta sultanina, oasi di dolcezza come il seminario settimanale a cui le ragazze partecipano.

La Pulcetta dopo averli addentati mi ha detto che le ricordano i biscotti di pan speziato che le preparo per Natale... e in effetti ripensandoci direi che hanno proprio un sapore che nel decadente Occidente noi definiremmo natalizio; so che con il libro non c'entra niente, ma io vivo in Italia, quindi per me questi sono dei

Peanut Butter and Jelly Bread per lo Starbooks di ottobre

Vi ricordate il pane che ho usato per spalmarci sopra la mia gelatina di ribes rossi e rabarbaro?
Avevo detto nelle note che ne avrei parlato ben presto.
Quel momento è arrivato... solo che la ricetta la trovate sullo Starbooks.
Che aspettate? Correte a leggerla!!!! ;-)

Fish Pie - Sformato di pesce

Questa ricetta è tutto quello che una ricetta a base di pesce non dovrebbe essere:

• Prevede un uso abbondante di latte, nel quale il pesce viene scottato prima, e dove completa la cottura poi (sotto forma di besciamella, è vero, ma sempre latte è). 
• Nella (e sulla) copertura di patate vi è una copiosa quantità di formaggio sapido, addirittura un Cheddar stagionato nella versione originale, quando "tutti sanno che formaggio e pesce fanno a pugni" (mito quasi sfatato, visto che in alcuni casi i due ingredienti si abbinano, ma tant'è).
• La cottura infine è discretamente prolungata, quando si sa che il pesce deve cuocere il giusto (che è sinonimo di tempi brevi) , altrimenti diventa stopposo.

Eppure, come il proverbiale calabrone, questa ricetta funziona e funziona alla grande. 

L'insieme di sapori è delizioso e intrigante; il formaggio dà carattere alla copertura senza entrare in contrasto con il pesce; i tempi di cottura prolungati infine non incidono negativamente sulla cottura del pesce, perché la salsa in realtà lo idrata e amalgama i sapori mirabilmente. La copertura di puré poi, smorza l'affumicato e fa sì che l'insieme non risulti stucchevole.

Un grande vantaggio di questa ricetta poi, è che può essere preparata il giorno prima, conservata in frigorifero coperta da pellicola trasparente, e cotta e consumata il giorno dopo.