Trote ripiene di erbe aromatiche, bacche di crespino e noci

 

Uno dei progetti più recenti dell'infaticabile Alessandra Gennaro, è Cook My Books. In pratica lei mette a disposizione di chiunque desideri partecipare al progetto, la sua enorme collezione di libri di cucina scegliendone uno alla settimana; le persone che partecipano al progetto cucinano ogni settimana diverse ricette del libro, così che a fine settimana i lettori hanno a disposizione una serie di ricette da copiare. Mi è capitato più di una volta di trovare interessante il libro della settimana, e di acquistarlo.

Il piatto che vi presento oggi è tipico del Nowruz, il Capodanno persiano che si celebra ogni primavera e che quest'anno è caduto il 20 marzo. Copio l'introduzione alla ricetta di Alessandra, perché descrive meglio di quanto potrei fare io le origini e la "raison d'etre" di questo piatto: "La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del Mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nowruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.

Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.

Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)".

Se già l'introduzione mi aveva affascinato, vederne la realizzazione sul blog di Tina Tarabelli ha finito di convincermi: in questo periodo non ho alcun problema a procurarmi l'aneto e avevo in casa un pacchetto di bacche di crespino: quale migliore occasione per utilizzarne una parte?

Polpetti murati (purpiceddi affucati) per il Club del 27

 

Questo mese il Club del 27 ci porta in Sicilia, con un libro scritto curiosamente in inglese e per un pubblico anglofono, e ricette che portano in tavola la terra natia dell'Autrice, Fabrizia Lanza. 

Ho trovato le ricette abbastanza aderenti alla nostra tradizione, con qualche caveat dovuto al pubblico a cui il libro è rivolto: come non ricordare il favoloso Tiriamo le somme di Alessandra su Carpathia? Cito un solo passaggio, invitandovi a leggere tutto il post: "Il pregio più grande di Marcella (Hazan) era la sua capacità di mediare. Lei sapeva perfettamente dove insistere e dove chiudere un occhio, dove pretendere un ingrediente e dove concedere un surrogato. La sua vita fra  due mondi glielo aveva insegnato, la sua cultura le aveva permesso di comprenderlo, la sua sensibilità di trasmetterlo. Se oggi gli Americani possono apprezzare l'extravergine nella salsa di pomodoro è solo perché prima c'è stata questa salsa- quella in cui tu, da Italiana, vedi il burro- e inorridisci.  Ma io, da Americana, vedo il pomodoro fresco, la lunga cottura, un attrezzo da cucina che non sia il microonde dove scaldare gli instant tomato spaghetti del supermercato. Fu una rivoluzione, credimi, realizzata poco alla volta, un passo alla volta. Ma è per questo che ancora dura." 

Quel post ha rivoluzionato il mio modo di guardare ai libri di cucina italiana scritti all'estero e per un pubblico estero, purché abbiano dalla loro il rigore Hazaniano: no ai pressapochismi, insomma, ma sì a quelle scorciatoie o a quegli ingredienti che, se per noi non c'entrano niente, nel contesto del Paese in cui il libro è stato pubblicato hanno un senso, in quanto spingono le persone a mettersi ai fornelli per preparare gustosi cibi autentici, anziché rivolgersi al reparto dei cibi pronti in scatola (ho in mente delle orribili lattine di pasta alla carbonara viste in una foto). 

Ecco quindi che, se al posto dell'uvetta sultanina l'Autrice parla di currants (uvetta di Corinto), evidentemente è l'ingrediente più reperibile dalle sue parti; ecco che, se nella caponata ci sono le uova sode, questo è più un tentativo di renderla un piatto unico, che non quello di snaturare il piatto. Insomma, se tra le ricette dei colleghi del Club troverete qualcosa di non autentico al 100%, fate un passo indietro e pensate al 99% della ricetta, che è perfettamente aderente non solo alla tradizione, ma anche allo spirito della cucina siciliana: quello di usare quanto la terra e il mare hanno da offrire nel migliore dei modi, per tradurre nella cucina lo stile barocco che caratterizza molta della nostra architettura. Personalmente, mentre cucinavo i polpi affogati, mi sono sentita proprio a casa... in Sicilia.

Gamberi fritti al cocco con salsa agrodolce alle fragole

 

La settimana che è appena trascorsa è stata alquanto pesante per me; un lutto improvviso in famiglia mi ha vista volare in Sicilia per stringermi attorno ai miei cari. Non parlerò certo qui dello strazio che mi dilania il cuore, ma come sempre avviene nei momenti difficili, mi aggrappo a brandelli di normalità e mi sfogo in cucina. E' un po' come se l'attenzione che metto nella preparazione del piatto fosse un modo di curarmi dei miei cari ancora in vita, visto che non posso fare niente per chi non c'è più.

Le temperature hanno cominciato timidamente a rialzarsi e sui banchi dell'ortofrutta stanno facendo capolino le prime fragole. Siamo ancora abbondantemente in anticipo sulla stagione, lo so, ma il cuore ha bisogno del conforto di qualcosa che dia speranza e che parli di vita nuova e piena, motivo per cui mi sono lasciata tentare.

Ho preso questa ricetta da una rivista internazionale ai tempi in cui partecipavo alla rubrica Keep Calm and What's for Dinner, ma onestamente non ricordo quale: Olive? Feast? Good Food? Australian Weekly? Le nostre fonti erano più o meno quelle. In ogni caso è molto sfiziosa e adatta anche a un aperitivo o una cena in piedi, servendo ciascun gambero in un contenitore individuale su un letto di salsa. Se non li servite immediatamente, teneteli in caldo.

Salmone e fagiolini al forno con mollica alla senape e cetriolini

Se dovessi dare una definizione di me stessa quanto a gusti culinari, il primo termine che mi verrebbe in mente sarebbe rompiscatole. Se poi dovessi precisare meglio il perché di tale definizione, ecco che rompiscatole verrebbe sostituito da contraddittoria. Non mi piace il prezzemolo, eppure adoro il Tabbouleh; non mi piacciono aglio e cipolla, eppure li uso in abbondanza (purché siano finemente tritati); non mi piace la senape, eppure la uso nella maionese e in alcune citronnette, dove sta d'incanto, per non parlare delle numerose altre ricette qui pubblicate (e di tantissime mai pubblicate), dove la uso. Per farla breve, ogni volta che cucino mi dico che questo o quell'ingrediente che sto usando in quel momento di solito non mi piace, ma che ci sono le dovute eccezioni. 😅

Nella ricetta di oggi, che chiamerei l'eccezione del giorno, troviamo la senape, l'aglio e il prezzemolo che insaporiscono la mollica di pane; chevvelodicoaffà, è buonissima e ogni ingrediente ha il suo ruolo: l'aglio profuma la mollica, il prezzemolo e la scorza di limone rinfrescano il palato e smussano le spigolosità della senape, e l'insieme regala una sferzata di sapore a un secondo che diversamente sarebbe un po' banale e decisamente blando.

Del resto la ricetta è dell'immensa Diana Henry, un nome, una garanzia!

E' una ricetta facile e veloce, adatta sia a una cena in famiglia, sia a un brunch domenicale. E, cosa da non trascurare, si sporcano giusto una teglia e una padella!

Moussaka di pesce spada

 

Sarà che amo molto le melanzane, sarà che non mi rassegno alla fine dell'estate e della loro gloriosa stagione, o sarà lo stimolo culturale datomi dalla preparazione del maghmour, la moussaka libanese, fatto sta che è da un mesetto a questa parte che mi frulla per la testa l'idea di preparare una versione di moussaka con una fonte proteica diversa dalla carne e dai legumi. La scelta rimaneva tra i formaggi e il pesce, e questa idea ha continuato a solleticarmi per due o tre settimane. 

Già, ma che pesce usare? Il primo che mi è venuto in mente in abbinamento con le melanzane è stato il pesce spada, memore della squisita pasta alla Norma con pesce spada che si mangia dalle mie parti. Meditavo sulla ricetta costruendola nella mia mente, e quando sono arrivata alla besciamella mi sono detta che quella più adatta sarebbe stata la versione profumata di Paul Gayler. Più ci pensavo, più l'idea mi solleticava, così mi sono finalmente decisa, mi sono procurata gli ingredienti... e moussaka di pesce spada fu.

Melanzane arrostite con pesto di noci e acciughe

Mamma mia, come passa il tempo: quattro lunghi mesi, una lunga estate torrida (che, lo dico senza vergogna, io ho amato moltissimo e pagherei per riaverne un'altra altrettanto calda), tante cose successe nella mia vita che non sono state registrate qui. Ho cucinato tanto, ho fotografato qualcosa e sabato pomeriggio, mentre scaricavo le foto dalla macchina digitale, mi sono resa conto che non mi ricordavo a quale ricetta si riferissero diverse foto. 😄 Buon segno per me: significa che la mia vita reale è stata intensamente vissuta, lasciando poco spazio a ricordi tutto sommato poco significativi: che importa identificare il curry di pollo a cui corrisponde una determinata foto? Quando lo rifarò forse mi tornerà in mente e ne pubblicherò la ricetta, diversamente non ha importanza.

Ricomincio la programmazione partendo dalle ultime melanzane di stagione, che mi sto godendo appieno. Le ho mangiate in tutti i modi, ma rientrando dalle ferie, mentre sfogliavo l'intramontabile Simple di Diana Henry, mi sono imbattuta in questa chicca. Ricetta semplicissima che richiede solo un po' di tempo per preparare il pesto - rigorosamente a mano per me, ma se volete velocizzare l'operazione e avere un pesto più liscio, mettete tutto nel bicchiere del frullatore e via. E' curioso che una food writer Irlandese pubblichi una ricetta di chiarissima ispirazione italiana (del resto lei ama molto la nostra cucina e viene spesso in Italia); io l'ho trovata deliziosa.

Secondo l'Autrice queste melanzane accompagnano egregiamente l'agnello arrosto (non potrei essere più d'accordo), ma sono così buone che possono essere servite anche insieme ad altre verdure, in  un buffet di antipasti vario e sfizioso. 

Il pesto è buonissimo e a mio avviso può andare bene anche su altre verdure grigliate come peperoni e zucchine, o spalmato sul pane. Io mi sono sorpresa a mangiarmelo a cucchiaiate...

Tortino di sgombri con cole slaw

Il Club del 27 questo mese ci ha proposto le ricette tratte dal libro di Chris McDade, The Magic of Tinned Fish (la magia del pesce in scatola). Il concetto alla base del libro è che il pesce in scatola è ima risorsa alimentare preziosa, da non snobbare e da non relegare a cene tristi e banali: bastano pochi ingredienti per ottenere piatti gustosi e sorprendenti, e per rinnovare un cibo che è ingiustamente considerato "di serie B". Come giustamente osserva l'autore, avere in casa scorte di pesce in scatola significa nutrirsi in modo gustoso, sostenibile ed economico (rispetto al pesce fresco).

Le ricette selezionate da Ilaria riguardano un po' tutto il pesce in scatola che si trova in commercio, tranne il tonno (che sarebbe una scelta scontata): è un modo per prendere consapevolezza che esistono tante conserve di pesce sul mercato, buone quanto il tonno, se non di più.

Laddove possibile prendete pesce conservato in un buon olio d'oliva; anche il pesce al naturale è una buona opzione, ma risulta meno pastoso e potrebbe costringerci ad aggiungere qualche ingrediente secco in più. E' quello che è successo a me con questa ricetta: dovevano essere delle polpette, ma avendo usato sgombri al naturale l'impasto è risultato troppo molle. Avevo finito il pangrattato, così ho optato per mettere tutto in una teglia e farne un tortino, che ho poi cotto in forno. E' venuto buonissimo lo stesso, in pratica ho realizzato una variante più leggera della ricetta originale.

Se volete vedere le ricette preparate dagli altri colleghi del Club del 27, cliccate qui.

Indivia belga farcita per il Club del 27

 

Visto che siamo già entrati nel clima natalizio, quest'anno il Club del 27 presenta 24 ricette che possono benissimo fungere da goloso Calendario dell'Avvento. 🎄 Le ricette sono tutte tratte dal libro Festive: Recipes for Advent di Julia Stix ed Eva Fischer e vi garantisco che scegliere non è stato facile, tutt'altro. La buona notizia è che c'è ancora tempo per provare quelle fatte dai colleghi del Club, e selezionarne qualcuna da portare sulla tavola di Natale.

Tra le ricette proposte io ho scelto quella dell'indivia belga farcita, per un motivo molto semplice: a casa nostra ogni pranzo celebrativo non si apre con i tradizionali antipasti all'italiana, ma con un'insalata sfiziosa. E' gradita a tutti, la prepariamo sempre abbondante e non ne avanza mai neppure una foglia. Per Natale io sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, e l'indivia belga è una delle insalate che presento di più in assoluto, grazie alla sua versatilità. E' infatti piacevolmente croccante, e il suo lieve gusto amarognolo si sposa bene con le citronnette e con la frutta. Questa con pere e mandorle agrodolci tostate è stata finora la più gettonata, seguita da una classica insalata di arance che preveda l'indivia belga al posto dei finocchi; quest'anno però, mi sa che a Natale porterò in tavola la ricetta che vi presento oggi: è ugualmente fresca, ma decisamente natalizia e sono sicura che alla mia famiglia piacerà quanto è piaciuta a me.

Per vedere le altre ricette pubblicate dai colleghi del Club, andate qui e... buon divertimento!

Fideuà veloce

Siamo finalmente giunti alla sospirata primavera, anche se le abbondanti nevicate della scorsa settimana in diverse parti d'Italia ha portato a un abbassamento delle temperature, e lo spirito anela al rinnovamento e alla rinascita della natura non meno dei turgidi boccioli che ricoprono i rami degli alberi, e che chiedono solo di scoppiare per fare uscite le nuove, tenere foglie e i primi fiori che adornano i rami nudi degli alberi. Credo che questo sia il mio periodo dell'anno preferito, quello in cui tutto si risveglia a nuova vita e la speranza di giorni migliori torna a riaccendersi. Ed è proprio questa voglia di bel tempo, di sole e di mare che mi ha fatto desiderare di cucinare la fideuà, insieme alla nostalgia dell'MTChallenge, grazie al quale ho scoperto questo piatto valenciano, propostoci da Mai.

Così sabato scorso, mentre mi aggiravo tra i banconi del mercato, mi sono fatta prendere dalla nostalgia e ho voluto prepararla, in una versione più veloce trovata su Olive Magazine qualche anno fa e realizzata per la rubrica quotidiana su Facebook Keep Calm and What's for Dinner.

 
Al banco del pesce sono stata catapultata ai tempi felici della sfida: se fosse proseguita oggi sarebbe alle ultime battute, entro venerdì avremmo saputo il vincitore e il 5 aprile - più probabilmente il 6, date le feste pasquali - saremmo stati in trepidante attesa di conoscere la ricetta della sfida successiva. Mi sono divertita molto in quel periodo, in cui la sfida era principalmente contro me stessa, e malgrado i numerosi impegni devo dire che un po' mi manca quel suo ritmo incalzante che tanta parte ha avuto nello sviluppo della mia creatività in cucina e delle mie competenze culinarie.

I profumi e i sapori del piatto mi hanno subito riportata alle calde serate estive e alle allegre cene con gli amici, e mi auguro di tutto cuore di poter tornare a godere spensieratamente dell'estate, come ai vecchi tempi.

Kofta di pesce con yogurt, sumac e peperoncino - Koftet Samak

Vedere questa ricetta su Starbooks e innamorarmene, è stato tutt'uno: adoro il pesce in ogni forma e declinazione, adoro le spezie e adoro la cucina mediorientale, e queste kofta di pesce mi sembravano una perfetta sintesi di tali passioni.

Se poi la firma della ricetta è quella di Sami Tamimi e la garanzia della sua bontà è data da Alessandra Carissimi su un blog come Starbooks, ecco che abbiamo fatto l'en plein e la voglia di replicarla sale a mille. Così sono andata alla mia bancarella del pesce preferita per procurarmi il merluzzo, ho preparato il mix di spezie e vai di kofta!

Il mix di spezie è da sballo e la presenza massiccia di cardamomo, che fa da contrappunto al cumino, regala un aroma veramente unico.

Ho sempre pensato che se il pesce è fresco e buono non c'è bisogno di condirlo troppo, perché spezie ed erbe ne coprono il sapore delicato. Per converso, se al ristorante mi presentassero un piatto di pesce troppo speziato e condito, penserei che la materia prima non fosse freschissima già in partenza. Riporto qui questa riflessione perché se al primo boccone le papille gustative erano in delirio, al secondo mi è proprio venuto in mente questo pensiero. Però, certa che la materia prima che avevo acquistato era quanto di più fresco potessi trovare, e sapendo di aver seguito per bene tutti gli step a partire dalla conservazione del pesce (a 0 gradi fino al momento di cuocerlo), mi sono detta che forse tale concetto è da rivedere.

Insomma, a me la ricetta è piaciuta molto, l'ho già replicata e la replicherò ancora, e ancora e ancora. Anzi, approfitto del fatto che questa volta l'ho fotografata per partecipare allo Starbooks Redone.

Crema di zucca al curry rosso e gamberoni

 

Anche questa settimana, la protagonista delle mie ricette è la zucca: meravigliosa in tutte le salse, per me è particolarmente gustosa se proposta sotto forma di zuppa. Oggi ho usato la Red Curry Paste thailandese per insaporire il piatto, e siccome tale pasta contiene gamberi disidratati, l'ho accompagnata con dei gamberoni che avevo in freezer.

La pasta di curry Thai può essere fatta in casa (vedere qui per la ricetta), ma non è facile reperire tutti gli ingredienti, motivo per cui ho preferito comperare quella già fatta, pur nella consapevolezza che la versione home made è decisamente più buona. Ricordatevi di soffriggerla sempre: non va infatti mai aggiunta a crudo e servita, ma necessita di almeno 15 minuti di cottura.

Se non siete abituati a mangiare piccante vi consiglio di dimezzarne la dose: potrete sempre aumentarla la prossima volta, ma non rischiate di ustionarvi il palato. 😁Se invece amate la cucina molto piccante, aggiungetene pure un terzo cucchiaio: questa crema infatti ha solo una piccantezza media.

Red Rice Gullah ai gamberoni

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MTC Taste the World è l'evoluzione dell'MTChallenge, e parte dall'assunto che il cibo è l'espressione culturale di un popolo; come scrive Alessandra nel post linkato sopra, "intorno a noi c’è un mondo fatto di tante voci e tanti sguardi, ognuno portatore di una propria eredità, di un proprio patrimonio e per questo meritevole di essere ascoltato, conosciuto, compreso."

L'esordio di questo nuovo, entusiasmante corso della sfida riguarda il Red Rice dei Gullah Geechee, di cui ho parlato qui e su cui anche Alessandra si è soffermata a lungo (qui trovate tanti articoli e video di approfondimento) e la sfida si articola in due parti: una in cui riproponiamo la ricetta tale e quale, per "entrare" nel piatto e nella cultura che esprime, e una prova creativa in cui reinterpretiamo il piatto, senza però tradire le sue origini e il suo significato.

Per la prova creativa i miei colleghi hanno elaborato dei piatti meravigliosi, con interpretazioni splendide e originali. Io invece mi sono trovata fin da subito a corto di idee: affascinata dalle origini del piatto e dalla cultura che ci sta dietro, sono stata presa dal sacro timore di profanarlo con i miei estri pindarici; d'altro canto, c'è un'altra ricetta Gullah che mi ha letteralmente stregato, i Louisiana Barbecue Shrimps secondo la ricetta di Toni Tipton-Martin, e ogni volta che pensavo al Red Rice, non potevo fare a meno di pensare a quei magnifici gamberoni. 

Mi sono fustigata a lungo rimproverandomi per la mia mancanza di idee, finché non mi sono resa conto che in realtà io un'idea ce l'avevo, ed era proprio quella di unire queste due ricette, fondendole in un unico piatto. Naturalmente ho aggiustato le dosi di burro nella ricetta dei gamberi, per evitare di trovarmi con un brodo troppo unto. Ho inoltre aggiunto una bisque, preparata con le teste dei gamberi, per avere una quantità sufficiente di brodo.

Una facile via d'uscita? Sicuramente. Però ragazzi, questo riso è così buono che per capirlo bisogna provarlo.

English

MTC Taste the World is the natural evolution of MTChallenge, and has as a starting point the assumption that food is part of the cultural expression of a population; as Alessandra says in the above-linked post, "there is a World all around us, made of many voices and many outlooks, each one the bearer of its own heritage, which makes it worthy of being listened to, known and understood ."

The very first challenge of this enthusing new project is Gullah Geeche Red Rice, (more about it here and here) and our task is divided into two parts: during the first part we prepare the dish according to the original recipe, so as to "understand" the dish and the culture it expresses, and a second part where we reinterpret the dish, without losing sight of its origins and its meaning. 

In the creative part, my co-workers in challenge have come up with wonderful dishes, giving fantastic and original interpretations of Gullah Red Rice. Contrary to them, I found myself without the merest trace of an idea from the beginning: overawed by the dish origins and the culture that lies behind it, I've been gripped by the fear of profaning it with my own interpretation.

On the other hand, there's another Gullah recipe that bewitched and besotted me beyond belief: Toni Tipton-Martin's recipe of Louisiana Barbecue Shrimps. 

Every time that I thought of Red Rice, I couldn't help seeing those wonderful barbecue shrimps on top of it, creating a unique entity.  

I have long been lashing at myself for my lack of ideas, until I realized that this was indeed an idea: merging the two recipes in a single dish wasn't so bad, after all. Of course I adjusted the quantity of butter in the shrimp recipe, so as not to have a greasy stock; similarly, I adjusted the salt in the final rice recipe. I also added a bisque, by way of obtaining more stock.

An easy way out? Sure. 

But boy, this rice is so good, that I beg you to taste it, before looking askance at me. 

Polpo alla vaniglia

Avevo fatto questa ricetta un anno e mezzo fa per la rubrica Keep Calm and What's for Dinner di MTChallenge, e venerdì scorso l'ho rispolverata, visto che è perfetta per la Quaresima.

Tutto è nato da un giro al mercato due sabati fa: ancora non era scoppiata la psicosi da Coronavirus - l'allarme sarebbe stato dato quella sera ai telegiornali - e la gente girava tranquilla a fare la spesa. Ero riuscita a sistemare le cose in casa per tempo e avevo deciso di uscire a fare un po' di giri, visto che era una bella giornata. 

Da un anno a questa parte il mercato del sabato si è spostato: prima era vicino casa mia, adesso è a un paio di km di distanza, e siccome in quella zona i parcheggi scarseggiano ci devo andare a piedi; tra la distanza e i giri per le bancarelle, la cosa diventa impegnativa in termini di tempo, motivo per cui non ci vado più tanto spesso. 

Sabato 22 febbraio invece ci sono andata, e passando davanti alla bancarella del pesce sono stata fatalmente attratta dall'esposizione: c'erano dei bellissimi sgombri che mi facevano l'occhiolino, e assieme a quelli ho comprato del polpo, che ho successivamente congelato nell'abbattitore (il miglior investimento che abbia mai fatto in cucina, dai tempi della planetaria). 

Questo sabato l'ho scongelato e mi stavo lambiccando il cervello alla ricerca di una ricetta sfiziosa per il polpo, quando mi è tornata in mente questa. Detto fatto, ho inserito nella lista della spesa settimanale il peperone (gli altri ingredienti li avevo già in casa) et voilà, il polpo gourmet è servito!

Piovra stufata con salsa di lime, olive e rucola - FMD F3

Immagine presa da cooked.com

Riprendo le pubblicazioni dopo un periodo denso di avvenimenti, non tutti piacevoli, che mi hanno tenuta lontana dal web e in parte anche dai fornelli. 

Sabato al mercato ho visto una bellissima piovra e non ho resistito: la piovra è ammessa nella Fase 3 della dieta del Supermetabolismo, sarebbe stato un peccato non prenderla. Arrivata a casa però mi sono chiesta se ci fossero altri modi di gustarla che non semplicemente in umido con i pomodorini, come la faccio di solito. Ho sfogliato il bellissimo libro dello Chef Nathan Outlaw, Fish Kitchen, e sono incappata in questa ricetta facilissima e diversa dal solito.

Siccome va bene riprendere a pubblicare, ma anche a fotografare no, 😂 ho pensato bene di usare la foto del libro. L'ho trovata on line su cooked.com e ve la beccate in tutta la sua sfacciataggine, con tanto di scritte sopra. 😃 Sappiate che era buonissima, oltre che davvero facile.

Coronation Afternoon Tea per l'MTChallenge

Cara Valeria,

Permettimi innanzi tutto di congratularmi con te per aver vinto (posso aggiungere finalmente?) l'MTChallenge. Ci hai sbaragliati tutti con quell'anatra confit affumicata e tutti i suoi complementi, e il fatto che tu abbia appreso della tua vittoria proprio il giorno del tuo compleanno, ne ha fatto un evento speciale.

Proprio in considerazione di tutto questo, nonostante marzo sia stato (e sia ancora, visto che non è ancora finito 😂 ) un mese estremamente impegnativo per me sul fronte professionale, ho combattuto strenuamente la tentazione di passare. All'enorme quantità di tempo che mi ha portato via il lavoro, si aggiunge un altro fattore: da anni per ordine del medico non posso più bere tè e caffè, e devo usare notevolissima moderazione per altre sostanze nervine (bandita la Coca-Cola, moderazione estrema con il cioccolato, che posso mangiare solo tre-quattro volte all'anno).

Eppure come resistere al fascino del British Afternoon Tea? La mente è riandata subito ai giorni trascorsi a Cambridge da universitaria, quando con un'amica Austriaca andavo nel tardo pomeriggio in un Tea Shop (Auntie's, si chiamava; ha chiuso 2 anni fa) e consumavo il tè accompagnato dai loro magnifici scones, con clotted cream e marmellata di lamponi: erano le mie cene preferite!!!

Una volta deciso e ratificato con il sangue (peraltro in un contratto con me stessa) che avrei partecipato, restava da scegliere il tema del mio Afternoon Tea. Ci ho pensato molto a lungo, essenzialmente durante i viaggi in metropolitana per e dall'ufficio, ho compilato ogni mattina liste di preparazioni che venivano puntualmente scartate il mattino dopo, e alla fine mi sono resa conto che due erano gli elementi che sopravvivevano alla mia censura: il Coronation Chicken per la parte salata e i Pomeroy Rolls, dei graziosi buns alle albicocche secche dalla forma che ricorda vagamente una corona, la cui ricetta continuava ad ammiccarmi dal primo libro sul pane che io abbia mai acquistato (proprio a Cambridge, tra l'altro, nel 1984): Supercook's Home Baker. Da questa constatazione è nata la scelta del tema per il mio Afternoon Tea: il Coronation Tea, in onore della Regina Elisabetta II.

Naturalmente per il giorno della sua incoronazione era stata prevista una cena, non c'era sicuramente tempo per la leisurely calm of an Afternoon Tea; mi sono però divertita a immaginarne la celebrazione di un anniversario pur con i limiti che la gara ci impone, quelli di 2 categorie di cibi da offrire tra focaccine, buns, torte e tramezzini.

Coronation Day, il 2 giugno 1953, è stata una giornata speciale per tutto il popolo britannico: erano gli anni del dopoguerra, molti alimenti erano ancora razionati (zucchero, burro, formaggio, margarina, carne e grassi di cottura) e i dolci, le uova e la panna erano stati tolti da tale lista rispettivamente in febbraio, marzo e aprile. Il Paese aveva le maniche ben rimboccate per la ricostruzione e questo evento ne risollevò grandemente il morale: l'Incoronazione fu considerata l'inizio di una nuova era elisabettiana, foriera di speranza per il futuro.

Elisabetta II accettò, contro il parere dell'allora Primo Ministro Sir Winston Churchill, che l'evento fosse ripreso dalla televisione e molti cittadini di Sua Maestà ricordano ancora di essere andati dai vicini che possedevano una TV, o in un pub, per seguire l'evento in diretta. Al tempo c'erano solo 2700 apparecchi televisivi in Gran Bretagna, ma l'Incoronazione fu seguita da più di venti milioni di spettatori nel solo Regno Unito.

“Avevo 3 anni quando ci fu l'incoronazione”, ricorda un cittadino britannico. “I dolci erano appena stati tolti dalla lista degli alimenti razionati e noi mangiammo molti dolci alla panna e sandwich. Ai bambini fu distribuita la zucca e agli adulti il tè. Fu un giorno molto felice.”

"Questa è storia in atto, vieni a vedere!" disse la madre di un altro, invitandolo a entrare a casa di una vicina dove una ventina di persone erano stipate in salotto, con gli occhi incollati al piccolo schermo.

La bandiera britannica sventolava ovunque e i cittadini si erano vestiti con i suoi colori; ai sudditi fu concesso di acquistare 1 libbra di zucchero e 40 once (circa kg 1,120) di margarina, per festeggiare.

Il tempo quel giorno fu inclemente: piovve per tutto il giorno e sui monti Pennini cadde addirittura la neve, ma questo non impedì al popolo britannico di riversarsi in strada e organizzare banchetti all'aperto o nelle case, invitando amici e vicini.

Nei mesi precedenti all'evento Marguerite Patten, nella trasmissione televisiva About the Home, aveva insegnato alle massaie a ricavare manicaretti dai pochi ingredienti a loro disposizione, come ad esempio la mousse di salmone e il cocktail di melone, mentre lo Chef Philip Harben diede una cena privata in onore dell'evento, nel corso della quale servì un tacchino farcito con un'oca, farcita con altri 5 o 6 volatili di taglie via via inferiori (il che mi ricorda qualcosa 😃).

In occasione dell'Incoronazione, la Chef Rosemary Hume inventò il Coronation Chicken, la cui ricetta fu riportata da Constance Spry (floral artist e food writer, che curò l'allestimento della tavola reale nel giorno dell'Incoronazione) nella prima edizione (1956) del suo libro Constance Spry Cookery Book.

Per il mio Coronation Tea ho scelto un tè Darjeeling, il più pregiato dei tè neri, soprannominato lo Champagne dei tè: ho voluto acquistare un Second Flush (raccolto di mezza estate), che dà un infuso ambrato, dal caratteristico gusto moscato tipico del Darjeeling maturo e che si accompagna bene con la pasticceria da tè e le confetture.

Per i tramezzini ho deciso di riprodurre la rielaborazione del Coronation Chicken fatta dagli Hairy Bikers anziché la ricetta originale della Hume, perché la presenza del mango (accostato alla confettura di albicocche, prevista già dalla ricetta originale) si sposa bene con i Pomeroy Rolls e con i Dried Apricot Garibaldi Biscuits (mia variante alla classica ricetta di Delia Smith), che ho deciso di preparare per la parte dolce.

Su tre cose, cara Valeria, mi appello alla clemenza della corte: il mio servizio da tè, che tutto è tranne che regale, la mancanza della foto dei canapés alla mousse di salmone (per un errore matematico effettuato durante la riduzione delle dosi, ho usato troppo liquido e la mousse non è venuta)  e l'introduzione di una terza categoria, in deroga al regolamento della sfida: in fondo il 2 giugno 1953 ai sudditi di Sua Maestà fu concesso di acquistare più margarina e zucchero, per festeggiare la loro nuova sovrana. 😇

Fonti:
BBC News
Twentieth Century Crush
express.co.uk

LASAGNE AL CAVOLFIORE CON BESCIAMELLA ALLA BOTTARGA

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale delle Crucifere (o Brassicacee), verdure che mi piacciono moltissimo e che cucino molto spesso, praticamente in tutte le salse.

Il nome Crucifere deriva dalle infiorescenze, che presentano quattro petali disposti a croce. Fanno parte di quest'ampia famiglia il crescione, i ravanelli, la rucola, la senape e tutti i cavoli, che sono i più ricchi di proprietà nutritive. Tutti i cavoli infatti sono particolarmente ricchi di micronutrienti che aiutano a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi, e contengono in quantità elevate sali minerali, vitamina C, potassio, vitamina K e fibre. Sono utili per rafforzare il sistema immunitario e prevenire alcuni tipi di tumore, e hanno forti proprietà anti infiammatorie. Anche chi è affetto da patologie della tiroide potrà trarre giovamento da una dieta che preveda abbondanti quantità di cavolo,  mentre potassio, vitamina K e lignami (di cui i broccoli sono particolarmente ricchi) stimolano l'attività cerebrale. (Fonte: ideegreen.it)

Oltre a tutte queste proprietà benefiche, le crucifere sono davvero molto buone e se l'odore sulfureo che emanano in cottura risulta sgradevole, il loro sapore compensa ampiamente questo svantaggio. Io le consumo in abbondanza specialmente in inverno, quando se ne trovano diverse varietà.

La ricetta che vi propongo oggi è una lasagna realizzata con il cavolfiore. In pratica ho interpretato la sicilianissima pasta chi vrocculi arriminati in versione lasagna: le foglie esterne del cavolfiore sono state usate nella sfoglia, mentre cimette e torsoli compongono il tradizionale sugo, reso sontuoso dall'aggiunta di pinoli, uvetta e zafferano; la besciamella insaporita con la bottarga contrasta la dolcezza del cavolfiore e la muddrica atturrata (pangrattato tostato) infine, prende il posto del formaggio grattugiato e dà croccantezza alla finitura.

Naturalmente potete preparare questa lasagna anche a partire da lasagne normali, magari comprate nel reparto freschi del supermercato: saranno ugualmente buone e molto più veloci da fare.

Potage Billi Bi - Paul Gayler

Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

Risotto ai Tre Ori - Contest riso, zafferano e...

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata del risotto alla milanese, e lo fa proponendo un piccolo contest tra blogger: l'Azienda Agricola Bramante ci ha gentilmente fornito il suo zafferano, l'oro del Bramante. Ognuna di noi deve realizzare il suo risotto, interpretando il celebre piatto milanese in chiave regionale.

Il regolamento prevede di aggiungere al massimo due ingredienti provenienti dalla regione prescelta.

Giudici d'eccezione, Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, la Chef stellata Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dellAssociazione Maestro Martino, che valuteranno le nostre interpretazioni e decreteranno quella vincente.

Potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di celebrare la mia amata Sicilia, e più precisamente la città da cui provengo, Mazara del Vallo, inserendola in un risotto lombardo come la mia terra di adozione? Certamente no!

Chi dice Mazara dice gambero rosso, apprezzato per la gustosità delle sue carni bianche e compatte, dal sapore unico e inconfondibile. Per un risotto che prevedesse il gambero crudo, ho adoperato un fumetto di ricciola e gallinella insaporito dall'acqua di apertura delle cozze e profumato con zafferano.

Ora, lo zafferano che ci è stato fornito si chiama L'oro del Bramante; il gambero rosso è chiamato L'oro del Mediterraneo. Mi è venuta spontanea l'associazione ai gioielli ai tre ori, e pensando al celeberrimo risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi, che prevede il burro acido e la foglia d'oro, ho trovato la quadra per la mia ricetta.

Il burro acido è stata una scoperta per me, una chicca regalatami da Marina nel gruppo di discussione che parte della Redazione del Calendario del Cibo Italiano ha aperto con noi partecipanti al contest: si un burro aromatizzato alla cipolla, vino bianco e aceto, usato per mantecare il risotto. In questo modo si può dare al risotto il sapore della cipolla, senza tuttavia rischiare che questa si bruci durante la tostatura del riso, rovinando il piatto finale.

E adesso bando alle ciance, e passiamo alla ricetta.

Insalata russa di mare con maionese di polpo

Che cosa avreste fatto voi se aveste avuto in frigo un barattolo di maionese di polpo? A me è venuta in mente solo una preparazione: l'insalata russa di mare. Facile a dirsi, ma con una maionese così sfiziosa cercavo una ricetta altrettanto sfiziosa.
Una rapida ricerca in rete mi ha fornito risultati scontati, e poi si sa: i primi risultati presentati da Google sono quelli degli inserzionisti che pagano per essere in cima alle ricerche, e non sono necessariamente i più validi. Questo è il motivo per cui giro sempre pagina, e non mi sbagliavo: mi è capitato sotto gli occhi un post dello splendido forum Pan per Focaccia, a cui collaborano diverse persone che hanno tutta la mia stima culinaria e personale.
Ricetta della Chef Laura Adamoli per giunta, e preparata dalla bravissima Barbara Palermo: praticamente ero in una botte di ferro. 😄

La ricetta riportata, che prima o poi proverò anche nella versione originale, prevedeva di montare il filetto di merluzzo cotto al vapore insieme all'olio insaporito in uno spicchio d'aglio; io ho sostituito questa crema con la maionese di polpo sopra menzionata, ma mi riprometto di provare integralmente la ricetta originale. Quella che segue ha qualche mia piccola variazione.

Busiate al sugo di mare con tartare di scampi e maionese di polpo

Settembre è arrivato e ha portato con se' la frenesia sul lavoro e la ripresa dell'MTChallenge.
Confesso che guardavo a questa ripresa con timore e tremore: quest'anno infatti una serie di vicissitudini familiari e professionali mi hanno impedito di partecipare (sarebbe più corretto dire che mi hanno tolto tutta la voglia di cucinare) e il mio timore era che, dopo un periodo così lungo di inattività, le mie cellule grigie non fossero in grado di elaborare nulla che fosse degno di esservi legato. A dire il vero avevo fatto un timido tentativo in marzo con le terrine e in aprile con il sartù, ma non c'è stato niente da fare: partecipare all'MTC richiede cuore e cervello, e quando hai problemi sul lavoro e perdi due amatissimi zii nel giro di pochi mesi, cuore e cervello stanno da un'altra parte.

In settembre riprendo, mi son detta, e mi sono trovata a confrontarmi con quel mostro sacro di Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni/Insalata Mista, un'autorità in fatto di pesce (specialmente di pesce azzurro), che ci ha sfidati sulle paste di pesce. Andatevi a leggere il suo magnifico post: è un autentico trattato e per me costituisce materia di studio da qui a quando avrò provato tutte le ricette che ci propone, con le relative tecniche!

Cristina ha aumentato il mio timore di non riuscire a elaborare una ricetta all'altezza dells'MTC, e durante i primi giorni ho temuto di non farcela: le cellule grigie erano letteralmente paralizzate, e non riusciva a venirmi neanche un'idea. Poi, giovedì scorso, un puntino ha cominciato a emergere dalla nebbia e si è via via delineato: Antonino Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo è uno Chef che sto tenendo d'occhio da qualche anno: mi piace molto la sua cucina, così come mi piace la sua umanità. Già 4 anni fa avevo replicato una sua ricetta per un MTChallenge, e questa volta è affiorato il ricordo di un suo antipasto che avevo visto l'anno scorso: gli scampi alla pizzaiola, che comprendevano una maionese di polpo che mi ero ripromessa di provare.
Certo, quello era un antipasto e io lo dovevo rielaborare in chiave di primo piatto; non mi restava che provare a prepararli, per capire quali elementi salvare e quali scartare, per la mia pasta di mare. Olive e origano erano perfetti con la pizzaiola, ma non erano adatti a una pasta di mare, mentre invece gli scampi, magari ridotti in tartare, e la maionese di polpo, erano sicuramente gli elementi attorno ai quali lavorare.

Sul formato di pasta non avevo alcun dubbio: avrei preparato le busiate trapanesi, un formato di pasta che ho sempre gustato con sughi allo scoglio. La scelta del crudo di scampi invece mi ha posto un problema: a cosa affidare il sapore di mare della mia pasta? Sicuramente alla bisque, ma che altro? Magari l'acqua di cottura del polpo rimasta dalla maionese? Temevo che il suo gusto troppo forte prevaricasse su quello delicato della tartare di scampi. Mi ci voleva qualcosa di più delicato, ma inconfondibilmene marino, come... ecco, mi stavo domandando se... ma certo! Il fumetto di pesce! Forse usarlo per lessare la pasta era un po' uno spreco, eppure l'idea mi tentava, in ogni caso dovevo prepararlo per fare la bisque, e quindi...

Da lì in poi tutto è stato facile: ho sempre trovato deludenti i sughi di mare a base di cipolla o scalogno, perché abituata al gusto più deciso che l'aglio rosso di Nubia - altra eccellenza del territorio trapanese - conferisce ai sughi di mare, e quindi l'aglio ci doveva essere, tanto aglio. E poi la primavera scorsa avevo comperato delle piantine di peperoncini Jalapeño, che avevano dato una produzione abbondantissima: al rientro dalle ferie li ho raccolti ed essiccati in forno, perché non marcissero e potessero durare tutto l'anno. Certo, il crudo di scampi imponeva che il piccante non fosse troppo pronunciato, però un pochino ci stava e anzi, il mio palato lo reclamava!

Insomma, una volta che il neurone si è messo in moto, il resto è venuto da se', così sabato mattina ho lasciato la sveglia alle 6:15 e sono andata prestissimo al mercato, dove la bancarella dell pesce da cui mi servo era già attiva. Ho comperato il polpo e gli scampi, e ho chiesto che mi tenessero da parte le lische dei pesci bianchi che avrebbero sfilettato in mattinata. Quando sono tornata a mezzogiorno e mezzo, ho scoperto di essere stata fortunatissima: avevano sfilettato una ricciola enorme, di cui mi hanno dato testa e lisca, ricchissime di polpa, la migliore premessa per un fumetto da urlo! Ho deciso di tenere gli aromi al minimo, per esaltarne il gusto delicato. E insomma, questo è il risultato delle mie elucubrazioni mentali: