Torta di pistacchio, mandorle e nocciole

"Questa volta finisco su Cucinaremale", mi dicevo sabato scorso mentre preparavo questa torta. Invano cercavo di rassicurarmi circa il fatto che erano tutti sapori che stavano bene insieme: la farina di nocciole, mischiata a quella di pistacchi e mandorle, mi faceva una gran paura. Per fortuna mi sbagliavo: si è rivelata la nota vincente, che ha regalato al dolce quel quid in più.

L'occasione di preparare questo dolce è stato l'incontro mensile con gli amici della Fraternità, seguito dalla consueta cena. A dire il vero avevo in mente di preparare tutt'altro dolce, ma le contingenze mi hanno costretto a cambiare direzione. L'ispirazione è giunta dall'inossidabile Ottolenghi, temperata però dalla necessità di consumare dei pacchetti di farine di frutta secca che stavano in dispensa da un po' di tempo; ed ecco che il cocco disidratato della ricetta originale viene sostituito dalle nocciole e parte della farina di mandorle è sostituita da quella di pistacchio. Il risultato è stato una torta buonissima, dove tutti i sapori si fondono alla perfezione, apportando ciascuno la sua nota distintiva, ma senza sovrastare sugli altri, in un'armonia di sapori perfettamente bilanciata.

La ganache all'acqua completa il tutto, aggiungendo quella nota di goduriosità che tanto ci piace. Se quindi la ricetta originale ricordava molto le torte capresi bianche nostrane, questa se ne discosta un poco grazie alle note tostate distintive della nocciola e a quelle, delicate ma altrettanto caratterizzanti del pistacchio - rigorosamente di Bronte, portato dalla Sicilia la scorsa estate.

Avevo giurato a me stessa, in gennaio, che non avrei più preparato alcun dolce fino a giugno. C'est la vie... e del resto, perché no?

Spezzatino di stinco al peperoncino Ancho

 

Avere tante spezie in dispensa è una grande soddisfazione, per me che le amo tanto; tuttavia ha senso solo se vengono utilizzate, no? E per imparare a utilizzarle nel modo corretto occorre documentarsi, acquistare tanti libri di cucina, studiarli come se fossero testi scolastici e infine mettere in pratica ciò che si è imparato.

Pur essendo poco social (anzi, a-social) seguo da quando è nato l'account Instagram Cook my Books dell'instancabile Alessandra, che ogni settimana ingaggia una serie di blogger bravissime e volenterose facendo loro cucinare ricette dai suoi innumerevoli libri di cucina. Orbene, a fine novembre dello scorso anno questo splendido gruppo ha presentato le ricette di The Modern Spice Rack, uno dei libri di cui parlavo sopra che sviscera le spezie, la loro storia e le loro caratteristiche e poi ci aiuta a usarle proponendo tante ricette diverse. 

Non potevo esimermi dall'acquistare il libro, che ho letto piano piano, qualche pagina alla volta, tuffandomi in mondi aromatici lontani. Finito di leggere le disamine di tutte le spezie, mi è venuta ovviamente voglia di provarle; e quale ricetta migliore, nel primo giorno della merla, di uno spezzatino a lunga cottura, con un sugo avvolgente e vellutato, ricco di spezie e aromi suadenti che ricordano il Messico e le sue terre assolate? 

In dispensa avevo tutto compreso il peperoncino Ancho, non mi restava che procurarmi lo stinco e mettermi all'opera! 

Chili al cioccolato per il Club del 27

 

Come di consueto, il Club del 27 in gennaio segue l'indicazione del Veganuary, una sfida a mangiare vegano per un mese. Anche quest'anno abbiamo scelto un libro di Katy Beskow, 15 Minutes Vegan Comfort Food, e ci siamo sbizzarriti a provarne le ricette. Se volete dare un'occhiata ai piatti preparati dai colleghi del Club (e ve lo consiglio vivamente!) andate a questo link e preparatevi a sbavare sulla tastiera. 

La ricetta che mi è balzata subito agli occhi e che non ne ha voluto sapere di abbandonarmi, è stata la versione vegana del Chili con carne, un grande classico della cucina messicana. Ovviamente la versione vegana non poteva contenere la carne, ma mi hanno colpito le spezie unite a cacao e cioccolato fondente, in una salsa che ricorda moltissimo il mole poblano, dove il peperoncino chipotle è stato sostituito dalla paprika forte affumicata e dal peperoncino di Cayenna.

L'Autrice assicura che la profondità di sapore è la stessa di un Chili che ha sobbollito per diverse ore; io dal canto mio, ho modificato leggermente il procedimento allungandone i tempi, per assicurarmi di avere proprio quella profondità e complessità. Questo ha comportato cucinare in 25 minuti anziché 15, ma io non avevo fretta. 😅 Indicherò tuttavia nelle note il procedimento dell'Autrice, in modo che anche i frettolosi possano replicare il piatto.

In sostanza, anche se mi sono guardata bene dal seguire il Veganuary anche quest'anno, ho comunque consumato diversi pasti vegani - cosa che del resto faccio normalmente tutto l'anno nel corso della settimana.

Ecco a voi la ricetta:

Muffin al cioccolato, pistacchi e Philadelphia per il Club del 27

 

Per l'appuntamento di febbraio, il Club del 27 ha scelto di realizzare alcune ricette tratte da The Chocolate Addict's Baking Book di Sabine Venier. L'Autrice ha dedicato un intero libro agli amanti di quel nettare degli dei che è il cacao, con tante ricette sfiziose, dalle più semplici alle più complesse, per soddisfare tutti i palati.

Complice una cronica mancanza di tempo, ho scelto di fare questi muffin; da un lato avevo già la maggior parte degli ingredienti in casa, e dall'altra ero curiosa di provare una ricetta che contenesse, tra gli ingredienti dell'impasto, del formaggio cremoso.

Io ho dimezzato le dosi perché possiedo una sola teglia da muffin, ma se ne avete due procedete pure con la dose intera, e non ve ne pentirete!

Per vedere le altre meraviglie realizzate dai colleghi del Club del 27, cliccate qui: sono una più golosa dell'altra!

Torta blondie con cioccolato bianco, burro di arachidi e confettura di lamponi per il Club del 27

 

Dopo la lunga pausa estiva, anche il Club del 27 è finalmente tornato operativo, e lo fa con ricette tratte dall'ultima fatica letteraria dell'inossidabile Jamie Oliver: One - Simple One-Pan Wonders (Uno: semplici meraviglie in una pentola). 

Proprio qualche giorno fa, tornando da un tè a casa di carissimi amici dove ho portato proprio questa torta, discutevamo sul piacere di cucinare. Una di noi diceva che per lei cucinare è una tale seccatura, che preferisce dedicarsi a preparazioni semplici e no-stress, anche se banali. Ecco, senza saperlo aveva messo il dito nella piaga: lei in particolare non ama cucinare, ma anche chi come me è appassionato di cucina ha dei momenti in cui preferirebbe trovare tutto pronto, o amerebbe avere un repertorio di ricette semplici, veloci, che sporchino meno utensili e pentole possibile, ma che siano anche belle alla vista e buone al palato.

Ecco, l'ultimo libro di Jamie Oliver si propone proprio questo: ricette facili, veloci, con pochi ingredienti di facile reperibilità e tecniche alla portata di tutti, dallo studente fuori sede all'impiegata che torna stanca la sera dopo una giornata di lavoro, e deve mettere insieme una cena appetitosa per la famiglia.

Il libro contiene ricette di tutti i tipi, dall'antipasto al dolce, tutti accomunati dalle caratteristiche elencate sopra. Io questa volta ho scelto di fare un dolce, ma vi invito caldamente a guardare tutte le ricette realizzate dai colleghi di Club, i cui link sono riportati qui.

Due parole sul dolce che ho scelto: conosciamo tutti i brownies, dolcetti che nell'impasto contengono  cioccolato fondente fuso, spesso aromatizzati con qualche altro elemento, come lamponi, frutta secca, e chi più ne ha, ne metta. Accanto ai brownies ci sono i meno noti blondies, caratterizzati dalla presenza di cioccolato bianco fuso e che possono contenere gli stessi elementi caratterizzanti dei brownies. Nella presente ricetta Jamie Oliver ha trasformato i blondies, dalla consistenza compatta, in una torta, perfetta per accompagnare una tazza di tè o di caffè. Qui il cioccolato bianco viene aggiunto a pezzetti nell'impasto anziché fuso, e gli elementi caratterizzanti sono dati dal binomio burro di arachidi-confettura di frutti rossi, che è stato sdoganato da tempo nel mondo anglosassone e che auspico diventi popolare anche da noi, da tanto è buono.

 

Io ho apportato qualche modifica di procedimento alla ricetta originale. Nel testo riporto il mio procedimento, e nelle note riporto quello di Jamie e i motivi per cui ho ritenuto di modificarlo.

Torta cioccolato, pere e cardamomo

 

Oggi sarebbe stato il compleanno del mio Papà, 💖che era golosissimo di cioccolato e amava molto le pere. E' stato quindi naturale per me, quando al Club del 27 ci hanno proposto di fare le ricette tratte dal libro Everything Chocolate, scegliere una torta al cioccolato e pere. Altrettanto intrigante per me è stata l'aggiunta in ricetta del cardamomo, una spezia che amo moltissimo, ma che non avrei mai pensato di abbinare alle pere. Riporto l'introduzione alla ricetta degli Autori: 

Perché questa torta elegante potesse sfociare in un matrimonio felice, abbiamo reso le pere protagoniste tanto quanto il cioccolato. Le pere da sole possono risultare un po' blande, così abbiamo inserito una bella caramellatura per esaltarne gli aromi floreali. Prima di disporle sulla torta, le abbiamo arrostite in forno a 230 °C finché sono risultate caramellate e tenere. Volevamo una base dalla struttura sufficientemente solida per sostenere le pere, così che potessero rimanere in superficie senza affondare: questo ha comportato usare il cacao amaro, anziché il cioccolato fuso. Abbiamo così ottenuto un impasto denso, simile a quello dei brownies, che è risultato morbido e umido come le pere. Infine abbiamo aggiunto il cardamomo, per esaltare la nota speziata delle pere. Il cioccolato tritato infine, regala una piacevole sorpresa tra i denti. Di solito le torte vengono cotte a 180 °C, ma abbiamo constatato che in questo caso la temperatura di 160 °C è migliore per una cottura lenta e uniforme, dai bordi al centro. Temperature più elevate darebbero dei bordi duri e asciutti. La decorazione con le pere affettate e disposte a ventaglio fa sì che la torta si presenti bene e non abbia bisogno di glassa.

A causa della mia imperizia con la decorazione, ho dovuto preparare questa torta due volte. La prima volta avevo usato delle pere troppo grandi per il diametro della teglia, e la decorazione è risultata decentrata. Dovevo portarla a una cena di famiglia, così ho deciso di non fotografarla, ma di rifarla con pere più piccole. A casa ha riscosso un notevole successo, anche se mio nipote mi ha subito fatto notare il suo aspetto, diciamo, asimmetrico. 😂

Tutte le altre ricette degli amici del Club del 27 sono qui, e vi garantisco che sono una più golosa dell'altra.

Tartufini alla mandorla e caffè (già Simple Tiramisu Cookies) per il Club del 27

- Se li famo du' biscotti?

- Ma che, sei matta? Accendere il forno con 'sto caldo...

- Ma i biscotti che ho in mente io si fanno senza forno, senza cottura, tutti a crudo e a freddo!

- Davvero?!? Allora sì, proviamo!!!!

E' più o meno così che è nato il tema affrontato dal Club del 27 in questo mese di giugno, così meravigliosamente caldo (mi perdonino gli amanti del freddo, ma io adoro il caldo e ho solo 3 mesi all'anno per godermelo: non fate i guastafeste, per favore!). 

Biscotti e dolcetti che non necessitano di cottura? Sì, grazie, e la nostra Ilaria ci ha proposto una serie di ricette tratte dal libro The New Cookie: The Best No Bake Recipes You Can Find in The World di Molly Mills.

Quelli scelti da me si chiamavano in origine Simple Tiramisu Cookies, biscotti tiramisù semplici, ma ne ho modificato il nome sul post perché a mio avviso, in primo luogo col tiramisù non hanno niente a che spartire, e in secondo luogo perché ho scelto di dar loro la forma di tartufi, anziché di biscotti (è una questione puramente estetica: mi piacevano di più in versione tartufo). Una cosa però è certa: sono molto semplici e veloci da fare.

Le misure degli ingredienti erano indicate in tazze americane: ho voluto pesare ogni singolo ingrediente dopo averlo misurato nella tazza, per dar modo di farli agevolmente anche a chi non ha le cup. Nella ricetta riporto entrambe le unità di misura per le cup: cucchiai e cucchiaini sono molto più semplici da dosare.

Volete vedere altre golose ricette di biscotti "a freddo" perfetti per l'estate? Qui trovate tutte quelle realizzate dai colleghi del Club del 27!

Brownies alla birra Bock Ambrata

Se qualcuno dovesse chiedermi a bruciapelo quale sia il mio stile birrario preferito, risponderei senza esitazione Bock. E' stato amore al primo sorso, tantissimi anni fa, e a distanza di tempo resiste e persiste, anche se non è un amore esclusivo; consumo molto volentieri anche altri stili: se cerco una birra rinfrescante in un afoso pomeriggio estivo prenderò una freschissima Lager o una Pilsner secca e frizzante, mentre quando cerco aromi più intensi vado di IPA senza voltarmi indietro; tutto dipende dalle circostanze o, come si dice in termini di marketing, dalle occasioni di consumo. Se però mi sto rilassando a fine giornata e ho voglia di stapparmi una birretta, la mia scelta ricadrà quasi sicuramente su una Bock, dal gusto morbido e rotondo e dalla gradazione alcolica leggermente più elevata. 

Le origini dello stile Bock sono avvolte nel mistero: l'ipotesi più accreditata lo vuole originario della cittadina tedesca di Einbeck, capitale della birra nel tardo medioevo, mentre altri ritengono che le sue origini siano situate in Baviera, dove un errore di pronuncia del dialetto locale (Ainpöckisch) l'abbia trasformataa in Ein Bockbier (bock significa caprone), e in effetti le prime etichette delle birre Bock riportavano proprio l'effigie di un caprone.

Ma quali sono le caratteristiche organolettiche dello stile Bock? In origine erano birre scure o ambrate a bassa fermentazione, mentre adesso si producono anche delle Bock chiare e delle Bock (chiare, ambrate o scure) ad alta fermentazione. La mia preferenza personale va alle ambrate o scure ad alta fermentazione, dal gusto più rotondo e dagli aromi più intensi e variegati. L'amarezza è ben bilanciata e non eccessiva, mentre il tenore alcolico di regola va dai 6,5 ai 7,5 gradi.

Oggi però ho scelto di non bere la mia Bock, ma di usarla come ingrediente per dei dolcetti tanto comuni, quanto facili da fare: i brownies.

Ecco quindi i miei

Biscotti tre gusti: vaniglia, fragola e cioccolato (Neapolitan Cookies)

Du gust is megl che uàn, diceva una vecchia pubblicità, e seguendo tale logica tri gust is megl che du. 😄 Questo almeno è quello che mi dicevo, mentre addentavo uno di questi biscotti, assaggiando prima i gusti singolarmente e poi l'insieme. E che siano davvero buoni, è un dato di fatto.

Come ogni anno in questo periodo, sono stata presa dalla frenesia di infornare teglie di biscotti una dietro l'altra, complice anche l'ultimo Cookie Swap del Club del 27, ma oltre ai classici biscotti speziati ho volutamente cercato qualcosa di più particolare. Se infatti in Europa biscotti di Natale è sinonimo di lebkuchen, pandizenzero e così via, da altre parti del Mondo non è necessariamente così, come testimonia in questi giorni la carrellata di bevande calde e dolcetti di accompagnamento di A Hug in a Mug, courtesy of MagAboutFood. 

Oltreoceano per esempio, impazzano biscotti al cioccolato e menta, un binomio sdoganato da noi alla grande con gli After Eight, ma che ancora non ha trovato seguito in altre preparazioni. Confesso di essere stata tentata di provarne una versione, quando girovagando per il web mi sono trovata davanti questi biscotti tricolori, ideati dal Pastry Chef Mathew Rice,  in occasione di un evento a Saint Louis nel quale si raccoglievano fondi per i bisognosi. Neapolitan Cookies li ha chiamati il suo ideatore, in omaggio ai tre gusti più amati di gelato italiano: vaniglia, fragola e cioccolato.

Ho dovuto fare qualche piccolo aggiustamento, anche perché per la parte al gusto fragola da noi non si trovano né il Nesquik alla fragola, né le fragole essiccate sotto zero (un procedimento che fa evaporare l'acqua per sublimazione, lasciando intatto il gusto del frutto e rendendolo estremamente friabile). Mi sono comunque ingegnata con delle fragole candite, e il risultato è stato veramente buono.

Se volete provarci anche voi, questi biscotti sono davvero particolari e saranno graditissimi da grandi e piccini.

Pie di brasato di guancia con midollo e cioccolato

Confesso che non vedevo l'ora che ricominciasse lo Starbooks, interrottosi in marzo a causa della pandemia. La mia squadra di blogger preferita ha ripreso i lavori il mese scorso, per la gioia di tutti i suoi follower, con lo splendido Summer Kitchens di Olia Hercules, di cui presto comincerò a parlare anche qui.  Il mese scorso faceva ancora caldo e non avevo una gran voglia di mettermi a spadellare, ma adesso che le temperature sono calate (fin troppo!) mentre i riscaldamenti sono ancora spenti, accendere il forno è un atto di sopravvivenza. Se alla sopravvivenza poi uniamo la preparazione di un piatto confortante e profumato, ecco che il Paradiso torna ad essere a portata di mano.

Partecipo quindi volentieri allo Starbooks Redone con una ricetta tratta da Cocoa, che mi ha fatto letteralmente impazzire.

Per noi Italiani il cioccolato fondente nel brasato non è affatto una novità, anzi: è un classico ormai sdoganato da mo'. Forse per noi è un po' meno abituale servire il brasato in una pie, ma non è stato questo ad attirarmi quando ho letto il titolo della ricetta, no. Mi ha stregata una parolina magica: midollo. Dell'osso buco, mi fa impazzire il midollo; adoro il risotto alla milanese perché c'è il midollo e buon ultimo la scorsa estate, andando al ristorante con due amici, ho ordinato come antipasto del midollo con le cozze che ho trovato assolutamente sublime.

Il midollo nel brasato non l'avevo mai sentito, e non ci avevo mai pensato: occorreva provarlo appena possibile. In febbraio la squadra dello Starbooks ha recensito Cocoa di Sue Quinn, e dopo aver letto la disamina delle prime 5 ricette ho sentito che dovevo averlo. Non mi sono sbagliata: il libro è veramente molto ben fatto, e sfogliando la sezione relativa alle ricette salate, mi sono resa conto che quella pie di brasato era un canto di sirena per me, avvincente, quasi ossessivo ed assolutamente irresistibile.

La cosa resistibile invece, era la pie. Sono anni che vedo queste pie inglesi, in cui la farcia è cotta nella teglia e sormontata da un coperchio di pasta sfoglia, e le ho sempre snobbate. Mi sembrava un modo poco "pulito" di servire una pietanza, visto che mancava lo scrigno contenitore. Confesso che, giunta a 3/4 della preparazione, mi sono chiesta se valesse la pena fare l'ultimo passaggio e se non fosse invece meglio mangiare il brasato così com'era. Per fortuna il buon senso ha prevalso e mi sono detta che, una volta fatto 30, potevo fare anche 31: ho fatto benissimo, e gustando il piatto non ho potuto fare a meno di dirmi: "che cosa mi sono persa, finora!".

Sì, perché a ben pensarci, delle torte salate quello che mi stucca è proprio l'eccesso di pasta sfoglia: sotto, ai lati, sopra... la fetta si presenta indiscutibilmente bene, ma gustare solo il ripieno, accompagnato dalla giusta quantità di pasta sfoglia dorata e croccante (e senza i 2/3 di sfoglia umidiccia del fondo e dei bordi) è tutta un'altra cosa. Da oggi in poi, pies forever!

Le mie osservazioni sul procedimento sono indicate fra parentesi in corsivo.

Tagliatelle al gorgonzola, noci e fave di cacao

Il 6 marzo scorso mi è arrivata una mail di Alitalia con un'offerta allettante: il 40% di sconto su tutti i voli nazionali. Dovevo acquistare i biglietti entro il 10 marzo, e avrei potuto partire dal 15 marzo al 15 dicembre. Mi si parava davanti la possibilità di acquistare i voli per le vacanze a un ottimo prezzo, e in più avrei potuto realizzare un sogno che stavo vagheggiando da un po': stavo chiusa in casa dall'ultima settimana di febbraio, perché non andarmene un po' in Sicilia? Tanto per lo smart working sono sufficienti un PC, un telefono cellulare e una connessione internet, ma quando avessi finito di lavorare sarei potuta scendere a fare una passeggiata sul lungomare.

Mi sono ripromessa di pensarci bene per qualche giorno e ho chiuso la mail. Due giorni dopo la Lombardia è stata dichiarata zona rossa dal DPCM e il mio sogno di lavorare al mare è sfumato miseramente.

Vivere nella zona rossa, confinata in casa da 3 settimane (oggi inizia la quarta), non è facile. Sto cercando di dare una parvenza di normalità alla mia vita, ma la sensazione di essere agli arresti domiciliari permane. Una delle forme di evasione più potenti per me è la cucina, e così mi sto mettendo ai fornelli con rinnovato ardore e alacrità. E a quel punto mi è tornata in mente una ricetta che avevo adocchiato lo scorso mese su Starbooks.

Leggere questa ricetta e ripensare ai Risi e bisi al cioccolato e Gorgonzola che feci nel lontano 2011 per un MTChallenge, è stato tutt'uno. A suggerirmi il binomio cioccolato-Gorgonzola è stato Paul A. Young, certamente non ci sarei mai arrivata da sola, ma da allora per me è un abbinamento sdoganato, tanto quanto quello Gorgonzola e pere o Gorgonzola e noci. Non ero però mai andata più in là, e c'è voluto lo Starbooks di febbraio, con Cocoa di Sue Quinn, a farmi venire la voglia di risperimentarlo. Di più: c'è voluta la scelta di Alessandra Carissimi, che ha voluto di realizzare questa ricetta, per farmi ripromettere di provarla quanto prima.

Ho provato la ricetta in entrambe le versioni proposte dall'Autrice: con le fave di cacao la prima volta (in fotografia), giacché ero convintissima di avere in casa il cioccolato fondente al 100%, ma quando sono andata a prenderlo in dispensa ho scoperto che era finito; e quella col cioccolato la seconda. Confesso di aver preferito la prima versione, nelle note vi spiego perché.

Con questa ricetta partecipo allo STARBOOKS REDONE di marzo.

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Pralina Crock e la prima lezione alla Scuola Tessieri con Noalya

Foto Fabio Latini - Noalya

Immaginate che a metà gennaio vi venga detto che in primavera comincerà un corso sul cioccolato presso la Scuola Tessieri, e vi venga chiesto se siete interessate. Esclamate “Sì, lo voglio” automaticamente, con l’entusiasmo di una mamma pancina a cui sia stata proposta procreazione eterna scevra da rapporti sessuali, perché a parlare non siete voi ma l’amore per il cioccolato che avete da quando avete scoperto lui, Paul A. Young, e le sue meravigliose creazioni di cioccolato. 

Il momento tanto agognato finalmente arriva ai primi di marzo: sono aperte le iscrizioni al corso e voi, che per un mese e mezzo avete vissuto nel terrore di arrivare troppo tardi per esservi perse il post su FB, avete invece l’inaspettata botta di fortuna di essere collegate proprio nel momento in cui l’annuncio viene pubblicato, e rispondete tra le prime. Ricevuto l’OK prenotate il treno e l’agriturismo e attendete serenamente l’arrivo del grande giorno. Il pomeriggio prima della partenza vi telefona Elisa della Scuola Tessieri, per farvi sapere che verrà a prendervi in stazione (a 30 km di distanza) anche se arrivate tardi. Vi avevano già preannunciato la chiamata, ma qui parte la domanda inaspettata: “vuole fermarsi a cenare lungo il percorso?”. Rispondete di no, che vi arrangerete mangiando qualcosa in treno, e non ci pensate più: siete maggiorenni e vaccinate, abituate a viaggiare, e una cena in treno non vi fa né caldo, né freddo. Arrivate in stazione puntuale, trovate Elisa e il marito ad attendervi insieme ad Angelika, un’amica con cui frequenterete il corso e che parimenti aveva declinato l’offerta di cenare a ora tarda, e vi avviate. Giunte a destinazione vi viene consegnato un sacchetto con due panini (squisiti), un frutto e una bevanda: “visto che non vi fermavate a mangiare, abbiamo pensato che avreste gradito”. A quel punto siete letteralmente senza parole, perché un’accoglienza così affettuosa – non riesco a trovare un altro termine per descriverla – non ve la sareste mai aspettata. 

Ecco, questa è stata la cifra dell’accoglienza che ci è stata riservata alla Scuola di cucina Tessieri per tutto il tempo che siamo rimaste: affettuosità. Ci siamo sentite come persone di famiglia, l’impressione era che noi stessimo dando un grandissimo piacere alla famiglia Tessieri e al loro affiatatissimo team, con la nostra sola presenza. 

Noi chi? Sto parlando di una parte della Community di MTChallenge (la Community più longeva del web a livello mondiale, sapevatelo 😊) che, grazie all’instancabile opera di diffusione della cultura alimentare della nostra Sabrina Fattorini, ha avuto la straordinaria possibilità di accedere a una formazione di livello come questa.

Scuola Tessieri: l'ennesima scuola di cucina? Non proprio.
Il progetto parte da lontano, dall'amore che Alessio Tessieri ha per la sua terra di origine, la campagna pisana. Alessio è uno dei massimi esperti mondiali di cioccolato, ma è anche consapevole che per diffondere la cultura del buon cioccolato occorre formare adeguatamente il Personale. D'altra parte si rende conto che la grave crisi economica che sta attraversando il Paese, fa sì che i giovani emigrino altrove a cercare lavoro e da qui parte l'intuizione: radunare attorno a se' le eccellenze in campo di ristorazione per formare i giovani del territorio e immetterli successivamente nel mondo del lavoro del territorio stesso: un circolo virtuoso che si rivela una carta vincente nelle sue mani.
Il Corpo Docenti della Scuola Tessieri annovera Chef stellati di altissimo livello, maestri pasticceri riconosciuti a livello nazionale e internazionale, campioni mondiali e nazionali che hanno solcato le più importanti cucine e pasticcerie del mondo. E ancora titolari di pasticcerie pluripremiate, esperti e profondi conoscitori degli alimenti, delle conservazioni e delle materie prime. Personalità che hanno fatto della cucina la propria vita, con passione e dedizione, continuando a cercare stimoli, a esplorare nuove concezioni e a mettersi continuamente in gioco, plasmando e credendo in nuovi talenti, che potrebbero diventare il futuro della pasticceria e della cucina italiana e internazionale.

E' in questo clima fervido di attività e sperimentazione che si è svolto il nostro primo corso sul cioccolato: abbiamo ripercorso insieme allo Chef Raffaele Musacco la storia del cioccolato e studiato le fasi di coltivazione e trattamento del cacao prima di trasformarsi nelle deliziose tavolette che tutti conosciamo. Il pomeriggio ci ha sorprese con le dita nella cioccolata con la lezione di pralineria, durante la quale abbiamo realizzato 3 tipi di cioccolatini farciti con le ganache più golose.

Noi all'opera, foto Fabio Latini - Noalya

Golose perché la materia prima di partenza era di qualità eccezionale: Alessio Tessieri è uno dei massimi esperti mondiali di cioccolato e già nel 1989 aveva aperto con la sorella Cecilia una fabbrica di cioccolato, sempre nella sua amata Toscana, recuperando vecchi macchinari e combattendo sul mercato. Strappa la famosa varietà Chuao ai francesi, che pagavano ai Campesinos, poverissimi, solo $ 1,40 per ogni kg di cacao coltivato: lui ha offerto loro 4 dollari al kg, con un adeguamento al rialzo basato sull'andamento della Borsa di New York, per garantire loro condizioni di vita dignitose.
Lasciata la storica azienda di famiglia, finita nel frattempo nelle mani di un gruppo di investitori cinesi, fonda la scuola di alta cucina a Ponsacco, e piano piano matura l'idea di tornare al suo primo amore, il cioccolato.

Acquista in Venezuela una piantagione di cacao Criollo, la varietà più pregiata ma dalla resa più bassa per ettaro, consapevole che la qualità del prodotto finito è strettamente correlata a quella della materia prima, e paga ai Campesinos 10 dollari per ogni kg di cacao coltivato, assicurandone buone condizioni di vita. Di più: porta loro il prodotto finito, il cioccolato, dal momento che questi ignoravano totalmente a che cosa servisse l'oro nero che coltivavano. Quindi fonda Noalya, che significa Pace, e che produce un cioccolato semplicemente divino. Ovviamente non si limita alla piantagione in Venezuela, ma continua a girare instancabilmente il mondo per selezionare le piantagioni migliori e ottenere i migliori cacao per i suoi prodotti, di qualità elevatissima.

E' questa la cioccolata che abbiamo usato per realizzare, sotto l'egida di Raffaele Musacco, le nostre praline, e non vi dico il mio entusiasmo quando ho constatato che io - sì, io, quella che coi dolci ha poco a che spartire - sono riuscita a realizzare dei cioccolatini farciti bellissimi, oltre che squisiti!!!

Ma le sorprese non sono finite qui: mentre le praline si rassodavano nell'abbattitore Marianna, la moglie di Alessio e grande conoscitrice, ci ha fatto fare una degustazione guidata di cioccolati: un viaggio tra gli aromi e i profumi di una quindicina di tavolette di cioccolato fondente al 70%, alla scoperta dei molteplici profumi, aromi e sapori che ognuna di queste racchiude.

Foto Fabio Latini - Noalya

Insomma, io mi sono ri-innamorata del cioccolato, e mi sono innamorata della Famiglia Tessieri... e l'avventura continua! Sì, perché questo articolo è uscito con notevole ritardo rispetto alla prima lezione, avvenuta il 23 marzo, ma proprio la scorsa settimana si è svolta la seconda lezione, di cui vi parlerò a breve.

Foto Fabio Latini - Noalya

Nel frattempo volete provare a fare una pralina anche voi?

Torta al cioccolato e nocciole

Hai voglia a preferire di cucinare i salati: quando vai fuori, quello che ti chiedono è sempre un dolce. Questo dolce è nato nella mia cucina quasi per caso, ma è subito entrato nella hit parade di famiglia: ogni volta che mia madre ha ospiti, mi chiede di prepararlo.
Questa volta era destinato a un pranzo con dei cugini: telefonata di rito per decidere il menù, poi mia madre mi ha chiesto due cose: la ratatouille (in barba alla stagionalità 😄) e questa torta. La scusa ovviamente (per la torta, non per la ratatouille) era che è facilissima da fare e abbastanza veloce, un classico della filosofia del "minimo sforzo per un massimo risultato".

Ovviamente quando dico che la ricetta è nata nella mia cucina quasi per caso, non intendo dire che l'ho inventata io: la chiarissima ispirazione è la Chocolate Pistachio Cake dell'inossidabile Nigella Lawson. Semplicemente, avevo terminato la farina di pistacchi ma avevo bisogno di smaltire della farina di nocciole. Mi sono limitata a sostituire la frutta secca che è alla base della ricetta, e per aromatizzare la glassa ho usato del caffè solubile al posto dell'acqua di fiori d'arancio. Tutto qui. Il risultato è a mio avviso meno raffinato dell'originale nigelliano, ma l'abbinamento cioccolato-nocciole-caffè è sempre valido, e in questa tenerina è esaltato al massimo.

Il pranzo che ha originato questo ennesimo rifacimento alla fine  è andato in fumo: il marito della cugina si è purtroppo ammalato, ma io la torta l'avevo già fatta. Saputolo, mia madre mi ha prima timidamente chiesto che cosa ne avrei fatto, e quando ho risposto che l'avrei consumata pian pianino a colazione in settimana (colossale bugia: con tutta probabilità l'avrei terminata tutta entro mercoledì, in barba alla dieta e ad ogni altra considerazione razionale sull'eccesso di grassi e zuccheri) mi ha chiesto di portarne un pezzo da loro. Cosa che, sia chiaro, avrei fatto a cuor leggero se non fosse per il fatto che mio padre è diabetico e, manco a dirlo, golosissimo di dolci, specie se al cioccolato.
Poi ha preso il coraggio a due mani, e: "Sai, ho parlato alla Leda di questo dolce: le ho detto 'la Mapi fa una torta così buona che non si può smettere di mangiarla, la prossima volta che la fa te ne porto un pezzo'. Però non portarla tutta, no, tienine un po' per te.".
Infine, la stoccata finale: "Il lunedì vado sempre dalla Sofia (una carissima amica gravemente malata) e porto qualcosa da mangiare per lei ed Antonio: farò una teglia di lasagne apposta per loro, e magari potrei portare anche un po' di questo dolce...".

Insomma, avete capito come è andata a finire. 😂
Se non altro però, il fatto che il dolce potesse essere presentato anche smembrato mi ha consentito di fotografarlo. La ricetta è essenzialmente quella di Nigella, ho solo modificato leggermente il procedimento. Però siete avvertiti: una volta che la presenterete, non avrete scampo: vi chiederanno sempre e solo questa.

Miscela per cioccolata in tazza - i regali golosi

So di non essere certo originale e anzi, di essere fortemente in ritardo su tutta la blogsfera, ma tant'è. 😄 Il fatto è che quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, mi sono sentita trascinare nel mood natalizio, quasi contro la mia volontà (di solito il mio assioma dicembrino è: a Natale sono tutti più buoni tranne me, che divento una iena).

Merito senza dubbio della svolta avvenuta nel sito MTChallenge, della cui Redazione faccio parte, che con questo meraviglioso Christmas Organizer mi ha aiutata a cercare ogni giorno uno spazio per me e per le mie riflessioni sulla rinascita ventura di Gesù in questo nostro Mondo così travagliato, invece di disperdere le mie energie rincorrendo scadenze, acquisti, cene e aperitivi.

MTChallenge ha anche dedicato una giornata alla cioccolata calda, pubblicando la bellissima infografica della Dani con tanti suggerimenti per renderla ancora più buona. Parallelamente, il Calendario del cibo italiano ci ha regalato una carrellata di cioccolate calde dal Mondo.
Erano anni che non gustavo una bella tazza di cioccolata fumante mentre leggevo un buon libro accoccolata sul divano, sotto a un caldo plaid. Trovare in rete tante meravigliose ricette mi ha fatto tornare la voglia.

Da qui a decidere di regalare agli amici un bel vasetto di miscela per farsi in pochi minuti una deliziosa cioccolata in tazza, il passo è stato breve.
Ispirandomi ai contenuti citati in precedenza ho studiato una miscela e prima di regalarla l'ho ovviamente testata: va da se' che la dieta è al momento sospesa; ho però deciso che ne vale la pena, quindi il conto calorico è sospeso fino all'anno prossimo. :-)

Crostata di cioccolato all'arancia e rosmarino con croccante di nocciole

Venerdì sera, intorno alle ore 21.

Ho appena finito di rigovernare la cucina e sono molto soddisfatta di me: dopo il lavoro ho fatto la spesa, nella slow cooker sta cuocendo uno spezzatino che sarà pronto domattina, il lavoro del week-end è organizzato e mi appresto a godermi una serata tranquilla in compagnia di un buon libro, con della buona musica di sottofondo. Il lavoro del fine settimana è pianificato senza imprevisti.

O così almeno credo.

Squilla il telefono: è mia madre. I cuginetti Francesi sono arrivati per le loro vacanze autunnali e domenica siamo tutti a pranzo da lei: non è che porterei un dolce?

Su Starbooks questo mese abbiamo recensito l'ultima fatica di Ottolenghi, Sweet: accetto con entusiasmo pensando ai numerosi dolci pubblicati questo mese. Avrei una voglia matta di provare il Cheesecake al cioccolato bianco oppure il Rotolo di meringa alla frutta, o ancora le Tartellette alla crema chai bruléé, ma i gusti di alcuni dei miei familiari mi bloccano: che senso ha preparare un dolce per una festa in famiglia, se alcuni non lo mangeranno? Apro il libro, lo sfoglio per l'ennesima volta e l'attenzione mi cade su una crostata al cioccolato che ha una faccia fantastica. Una rapida scorsa alla lista degli ingredienti e al procedimento mi convince del fatto che ce la posso fare: è un po' laboriosa, ma dovrei essere in grado di cavarmela. Certo, mi mancano alcuni ingredienti e sabato mattina dovrò tornare al supermercato per un supplemento di spesa, ma pazienza: andrò il mattino presto e mi sbrigherò in fretta.

Insomma, in linea generale non mi piace preparare i dolci, ma Ottolenghi mi ha proprio stregata!

Il vantaggio di questa ricetta è che alcuni dei suoi singoli componenti possono essere fatti in anticipo: il croccante di nocciole fino a 5 giorni prima, la frolla fino a 3 giorni prima, il rosmarino brinato e l'infusione di panna e burro negli aromi la sera prima. Così il giorno X non resta che cuocere la frolla in bianco, ultimare la crema e mettere tutto in forno.

Io a dire il vero, da brava sweet dummy qualche intoppo l'ho avuto: la temperatura del forno per la cottura in bianco era troppo elevata, e ho steso la frolla tropo sottile. Nonostante le pecche della mia esecuzione però, la tarte è risultata meravigliosa. Il verdetto unanime di tutti i commensali è stato favolosa, e io ho ringraziato in cuor mio gli autori del libro, che hanno ideato ricette a prova di imbranati come me.

Il Birramisù di Betty Boop

Correva l'anno 2010, avevo aperto il blog da un paio di mesi e, scoprendo per caso la ricetta del Birramisù dello Chef Claudio Sadler, avevo deciso di prepararla.

Risultato: strepitoso, una variante del Tiramisù classico veramente azzeccata, e in più diversa dalle decine di birramisù che intasano la rete, tutte uguali e tutte banali e piatte.

A 6 anni di distanza quella pazza scatenata di Susy May vince l'MTChallenge sbaragliando la Community con le sue Un, dos, Trek, Tapas! e su che cosa ci sfida, questo mese? Sul Tiramisù! 

Ma la nostra non si accontenta di un Tiramisù, che già per una chiavica con i dolci come me non è cosa facile pensarne uno, no: pure il tema ci ha imposto.  Considerato che il Tiramisù e’ uno dei dolci piu’ voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il Cinema che anima lei e suo marito, perché non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale? Così recita il regolamento, e a quel punto io vado totalmente in tilt.

Studiare un Tiramisù diverso, a questo posso anche arrivare; ma il tema? Espresso per giunta in una interpretazione fotografica? Io e le foto siamo pianeti diversi, io e i dolci siamo pianeti diversi, e anche il tema va interpretato con garbo, evitando di scadere nella (facile e acchiappavisite) volgarità.

Stavo per rinunciare, quando dai recessi della memoria mi si è affacciato un ricordo di quando ero bambina: Betty Boop.

Immagine dal web

Garbatamente sexy, è considerata come una dei primi e più famosi sex symbol dell'animazione cinematografica: la sua carica erotica imprevedibile irruppe nel panorama dell'animazione americana degli anni '30 del secolo scorso. Ragazza alla moda, irriverente e con un taglio di capelli maliziosamente mascolino, indossa un vestitino succinto che lascia scoperte le spalle e la giarrettiera, e pare più che consapevole del suo sex appeal, ma è fornita di una buona dose di auto-ironia.

Il suo personaggio compare per la prima volta nel 1932 nel cartoon di Dave Fleischer, Bamboo Isle, e sarà seguito da altri cortometraggi animati, fino a quando la morale puritana dell'epoca non bandirà il personaggio, nel 1934.

Bene, l'ispirazione c'era; la ricetta che mi è venuto spontaneo reinterpretare è proprio quella citata sopra: il Tiramisù alla birra (o Birramisù) di Claudio Sadler. Ora non mi rimane che rivisitare la ricetta dello Chef (lui usa la colla di pesce, che nella nostra sfida è bandita, ma non adopera gli albumi; lui usa i brownies come base, io devo usare i savoiardi) aggiungendo un richiamo a Betty Boop, sì, ma quale? Idea! La sua famosa giarrettiera! Ho provato a farne una di cioccolato, con esiti che vedete anche voi. D'altra parte l'avevo detto, no, che con i dolci sono una chiavica?

Savoiardi al cacao

E' appena stata lanciata la sfida n. 61 dell'MTChallenge, riguardante il Tiramisù, e la prima cosa di cui mi sono preoccupata sono state le sue basi: crema al mascarpone e savoiardi.
Ieri Giulia Robert ha pubblicato la ricetta dei savoiardi classici; per la ricetta che ho in mente io però, servivano quelli al cacao.
Una breve ricerca su internet mi ha fatto approdare al sito del Cucchiaio d'Argento: ricetta molto semplice e veloce, perché non provarla? Ci ho provato in effetti, e nel giro di mezz'ora ho sfornato dei savoiardi deliziosi che mi hanno riempito di profumo tutta la casa.

Non mi sono venuti perfetti dal punto di vista estetico: lo zucchero a velo non è stato assorbito del tutto lasciando qui e là antiestetici puntini bianchi. Però sono di un buono... provare per credere!

Frollini al cappuccino

Oggi è l'ultimo giorno utile per postare le ricette che partecipano all'MTChallenge di aprile, imperniato sui biscotti a base di frolla. Terzi giudici della sfida, i bravissimi Dani e Juri di Acqua e Menta, che hanno sbaragliato tutti lo scorso mese con il loro favoloso cuscus alla trapanese.
Terzi giudici di grande competenza, che ci hanno proposto tre tipi di frolla con cui realizzare i nostri biscotti: la frolla classica, la frolla sablée e la più difficile di tutte: la frolla montata.

E' proprio con quest'ultima frolla che mi cimento in questo post, e comincio descrivendone le caratteristiche (fonte: Alma - Pasticceria di base). La frolla montata deve contenere burro da un minimo del 60% a un massimo dell'80% rispetto al peso della farina (le frolle comuni hanno un contenuto di burro che varia dal 30% al 70%). Il burro deve essere alla temperatura di 13 °C circa e va montato in planetaria fino a ottenere una pomata soffice, a cui si aggiunge poi lo zucchero a velo. Si continua a montare e infine si incorpora la farina mescolata con un pizzico di sale. L'impasto così ottenuto è sofficissimo e va inserito in sac-à-poche e utilizzato subito per formare i biscotti o i fondi di crostata. Il riposo in frigo o in abbattitore avviene dopo la formatura, per permetterle di prendere consistenza.

I biscotti ottenuti con la frolla montata rientrano nel novero della pasticceria secca e della biscotteria fine; sono caratterizzati da una grande friabilità e sono buoni da morire!
Ricordiamoci però che, avendo un così alto contenuto di burro, durante la cottura tendono a "sedersi". Occorre quindi fare delle forme molto cicciottelle, se non si vogliono ottenere dei dischi volanti. I biscotti vanno inoltre ben distanziati e cotti in forno ben caldo (180-200 °C).

L'idea per questi biscotti mi è venuta un mattino a colazione, mentre sorseggiavo il mio caffellatte: perché non provare a realizzare dei biscotti che ricordassero il cappuccino? Da lì a pensare di unire una frolla al caffè con un po' di cioccolato bianco, è stato un attimo. :-)

Baumkuchen

É da un mesetto circa che mi sono fissata con il Baumkuchen, o torta ad albero, così chiamata perché i numerosi strati che la compongono ricordano gli anelli che formano il tronco di un albero.
Il motivo per cui cercavo la ricetta è legato alla mia nuova rubrica, CHEF-d'oeuvre, in quanto la ricetta che presenterò il prossimo 18 aprile la prevede tra gli ingredienti. Da lì è partita una ricerca che mi ha portato a sperimentare diverse ricette: prima di tutto quella di Alessandra, poi quella di Cristina-Vissidicucina e infine quella di Cristina-BluAragosta (che del resto si è ispirata alla ricetta di Alessandra, come si evince chiaramente dal post).

Quella che mi ha soddisfatta di più e che pubblico oggi è quella di Cristina-Bluaragosta: dato infatti il particolare metodo di cottura, in più strati sotto al grill, è quella che mi è risultata più morbida. Mi è andata a genio anche la dritta di spalmare pochissima marmellata tra uno strato e l'altro durante la cottura, e devo dire che si è trattato di un'idea vincente.
Solo il procedimento è stato da me leggermente variato: ho preferito montare anche i tuorli con lo zucchero come da ricetta di Alessandra anziché limitarmi a mescolarli come fa Cristina. Per il resto ho seguito le sue dosi e il suo procedimento, incluse le monoporzioni.

La parte veramente noiosa della preparazione di questa torta è nella cottura: va infatti cotta sotto al grill del forno, uno strato dopo l'altro, attendendo 5-6 minuti tra ognuno di essi. Il segreto del dolce è quello di ottenere quanti più strati possibile; io ne ho fatti 14, poi mi è finita la teglia. :-)
Se al posto delle monoporzioni volete fare una torta intera, seguite la ricetta di Alessandra, ma aggiungendo 250 ml di latte per avere una pastella più liquida.