lunedì 21 luglio 2014

Lumaconi con crema di melanzane su fonduta di ricotta stagionata: la mia Pasta alla Norma rivisitata


Il mese scorso l'MTChallenge ha compiuto 4 anni, e io ho l'orgoglio di aver partecipato fin dalla primissima edizione, quando ancora non avevo il blog e non pensavo neppure di aprirne uno.
Da allora, ne è passata di acqua sotto ai ponti: l'MTC è cresciuto e ora conta circa 150 sfidanti tra blogger e no blogger; ha inaugurato nel dicembre dello scorso anno la sua collana di libri con L'Ora del paTE', e proprio la scorsa settimana è uscito il secondo libro: Insalata da Tiffany (in ciascuno dei quali c'è una mia ricetta, WOW!!! J).

E' sempre stato un punto d'onore per me partecipare a ogni sfida, ma ahimé nel corso degli anni sono stata costretta a saltarne due: la prima che ho saltato è stata la Pasta alla Norma, seconda sfida dell'MTChallenge, quando sono entrata in ospedale per un intervento programmato, ma che mi ha tenuta pressoché immobile per un paio di mesi. Curiosamente, se avessi vinto la tornata precedente è proprio sulla Pasta alla Norma che avrei sfidato gli MTChallengers dell'epoca!

Per fortuna all'MTC non è mai troppo tardi per recuperare: da due anni a questa parte in luglio la sfida è sospesa, sostituita dalle E-saltate, cioè dalla possibilità per tutti i Challengers vecchi e nuovi (e perché no, anche per chi desidera entrare a far parte dell'MTC e della sua folle Community) di riproporre ricette delle sfide passate, a cui per un motivo o per l'altro non hanno potuto partecipare.

Con 4 anni di ritardo quindi, presento la mia versione di Pasta alla Norma.
Come mai ben 4 anni, prima di riproporre la Norma?
La risposta, per chi mi conosce bene, è semplice: da ragazza ho fatto un tale pieno di spaghetti col sugo di pomodoro, che adesso detesto sia gli spaghetti, sia il sugo di pomodoro.
Certo, non biasimo mia madre: con 4 figli, un lavoro da insegnante e un marito che lavorava vicino casa e tornava a pranzo tutti i giorni, la soluzione più semplice e veloce per sfamare la famiglia a pranzo era un piatto di spaghetti al pomodoro, ma per me col passare degli anni è diventata una vera e propria tortura.
Ancora oggi a casa mia non preparo mai il sugo di pomodoro e gli spaghetti non entrano neppure dipinti; inoltre, l'unico modo per farmi mangiare la pasta col sugo di pomodoro è proprio quello di aggiungerci le melanzane fritte, nella classica Norma.

Questo fine settimana finalmente mi sono decisa: certo, di sugo di pomodoro ne ho preparato pochino e l'ho profumato con tanto basilico, ma sapete una cosa? L'ho rivalutato: se fatto con tutti i crismi è davvero buonissimo!!!
E poi, visto che sempre di MTChallenge si tratta, ho pensato a una rivisitazione in chiave raffinata della Pasta alla Norma:

LUMACONI CON CREMA DI MELANZANE SU FONDUTA DI RICOTTA STAGIONATA

Per 2 persone

12 lumaconi grandi (io ho usato quelli della Fabbrica della pasta di Gragnano), pari a 160 g di pasta
1 grossa melanzana tonda viola
60 ml circa di olio extravergine di oliva
Origano
Sale grosso

Per la fonduta di ricotta stagionata:
50 g di ricotta di pecora stagionata
panna liquida q.b.
10 g di burro
olio extra vergine di oliva
pepe bianco di mulinello

Per il sugo di pomodoro:
500 g di pomodori perini da sugo, maturi ma sodi
50 g di cipolla rossa di Tropea
4 rametti di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva siciliano
1 spicchietto di aglio rosso di Nubia
5 g di zucchero
2,5 g di sale fino

Preparare la fonduta di ricotta stagionata: tagliare la ricotta a cubetti di circa 5 mm di lato e metterla in un pentolino. Coprirla con panna liquida fresca, metterla in frigo e farla riposare 2 ore. 
Tirarla fuori dal frigo, aggiungervi 10 g di burro e mettere il pentolino su fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con una frusta. La ricotta è troppo magra per fondersi in una crema liscia e vellutata, ma lavorando con la frusta e con l'aiuto del calore si riuscirà a ridurre in briciole il formaggio. Continuare finché la crema non si sarà un poco addensata, quindi togliere dal fuoco e frullare col frullatore a immersione. La crema rimarrà sempre un po' granulosa, anche dopo averla passata al setaccio come ho fatto io, ma trattandosi di un piatto "rustico" a me la cosa non ha dato fastidio. Assaggiare e regolare di sale, se è il caso (a mio avviso non è necessario perché la ricotta dura è già abbastanza saporita, ma tutto dipende dai gusti). Condire con una macinata di pepe bianco.

Preparare il sugo di pomodoro: portare a ebollizione 1 litro di acqua salata in una pentola. Tuffarvi i pomodori dopo averne inciso la buccia a croce, lasciarveli per 30 secondi, poi tirarli fuori con il mestolo forato. Spellarli, privarli dei semi (se i pomodori sono della giusta qualità ne avranno pochissimi) e tagliarli a tocchetti regolari.
Tritare finemente la cipolla rossa. 
Versare l'olio in un tegame di coccio e unirvi la cipolla. 
Porre il tegame protetto da frangi-fiamma sul fornello e accendere il fuoco, tenendo la fiamma al minimo. Far cuocere la cipolla per 5 minuti circa mescolando ogni tanto, badando che non bruci, ma che diventi invece traslucida.
Aggiungere a questo punto la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio, i rametti di basilico, il sale e lo zucchero. Mescolare, far cuocere 5 minuti, poi alzare a fiamma media e cuocere la salsa mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo. All'inizio il pomodoro tirerà fuori i suoi liquidi, poi piano piano la salsa si restringerà. Quando la salsa avrà un aspetto cremoso portare la fiamma nuovamente al minimo e terminare la cottura (la mia ha cotto per 45 minuti in tutto). Eliminare il basilico e, se non piacciono i pezzettoni di polpa, frullarla con il frullatore a immersione.

Preparare la crema di melanzana: lavare la melanzana, tagliarla a metà, inciderne profondamente la polpa con un coltello affilato praticando dei tagli paralleli distanti 1 cm l'uno dall'altro prima in un senso, e poi nell'altro, in modo da formare una sorta di losanghe. 
foto presa da questo post
Cospargere entrambe le metà di sale grosso facendolo penetrare bene nei tagli, e lasciarle a spurgare per un'oretta. Sciacquarle bene per eliminare il sale, strizzarle un poco premendole tra le mani per fare uscire altra acqua, pennellarle con poco olio, cospargerle con un pizzicone di origano, poi metterle nel forno già caldo a 200 °C in modalità ventilata e farle cuocere per 30 minuti.
Scavare la polpa con un cucchiaio e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione, unirvi 60 ml di olio extravergine di oliva (possibilmente siciliano), quindi frullarla. Assaggiarla ed eventualmente regolare di sale (ma di solito ne assorbono a sufficienza in fase di spurgatura). 
Tagliare a striscioline sottili le bucce svuotate dalla polpa e friggerle in olio extravergine di oliva ben caldo per qualche minuto, fino a che siano diventate croccanti.

Lessare la pasta: usare una pentola capiente dove i lumaconi stiano ben larghi e riempirla con 2 l di acqua. Porre sul fuoco, portare a ebollizione, quindi salarla con 20 g di sale grosso. 
Buttarvi i lumaconi, alzare il bollore, poi diminuire la fiamma e farli cuocere per il tempo indicato nella confezione. Mescolare spesso ma con delicatezza la pasta per evitare che si attacchi al fondo: in questo caso i lumaconi si romperebbero e non sarebbe più possibile farcirli.

Scolare la pasta, condirla con il sugo di pomodoro preparato, quindi farcire ogni lumacone con la crema di melanzane. 
Versare un paio di cucchiaiate di fonduta di ricotta dura in ogni piatto, disporvi sopra i lumaconi farciti, completare con le strisce di buccia di melanzana fritte e servire.


12 commenti:

  1. these are so beautiful.. I have lumanconi at home but I have never used them stuffed like this... what a wonderful idea x

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  2. Non ti smentisci mai, anche questa una versione chic e raffinata, oltre che davvero golosa!
    E siccome anche io partecipo all'MTC dalla primissima sfida e ne ho saltate solo due, mi sa che mi devo decidere a provare le due ricette che non ho fatto!

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  3. sfiziosissima e interessante questa versione di norma! baci

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  4. Avresti vinto anche questa sfida se avessi partecipato con questa ricetta.... La fonduta di ricotta stagionata....? Woooow e la crema di melanzane al forno! Mamma mia Mapi....in ogni caso ti confermo che spurgare in acqua salata è a mio avviso millilitre come me todo , proprio per commodity e Anche per non tempered il troppo SALATAO..... Baci Flavia

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  5. molto originale,complimneti

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  6. La pasta alla norma è di per sé una ricetta deliziosa, ma con questa rivisitazione ne hai fatto un piccolo capolavoro di gusto e raffinatezza.
    A presto
    Giulia

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  7. bellissima l'idea dei lumaconi!!!!
    quella della norma è stata la prima sfida alla quale partecipai, ancora da no-blogger... che bei ricordi :)

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  8. Anche io non amo molto il sugo di pomodoro, a parte quello di pomodoro fresco con taaaaanto basilico (oppure peperoncino, oppure pomodori secchi, insomma, con qualcos'altro, ecco), però la Norma è paradisiaca! E la tua versione con i lumaconi mi piace assai assai assai!

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  9. Ciao Mapi, mi piace moltissimo la pasta alla Norma e questa versione mi convince sempre più che non sei una semplice appassionata di cucina ma una vera creativa, insomma una Chef.

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  10. Ma lo sai che io non resisto alle melanzane cotte in questo modo? Mia sia le fa proprio così e le mangiamo come contorno. I non riuscirei a riempire tutti i lumaconi, diciamo che metta melanzane le userei pre la crema, l'altra metà come scusa per assaggiarle.

    Questa credo sia la versione di pasta alla norma, più raffinata che ho mai visto! Per non dire golosa!!!

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  11. be questa è una rivisitazione da genio! ma quella cremina di ricotta è imbattibile! sempre fantastica!

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  12. Lo sai che questa è una rielaborazione stellata? o dovrei dire stellare?
    Fossi un ristoratore, la metterei in carta...
    siccome sono io, copio tutto sul quadernetto- e piango, per la ricotta che non avremo mai, a queste latitudini :-(

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