lunedì 10 febbraio 2014

Il Pan di Spagna di casa mia


Il Pan di Spagna è una delle pochissime ricette che sono in grado di fare a occhio.
E' la prima ricetta di cucina che mi ha insegnato a fare mia mamma, a 7 anni; e siccome lei lo ha sempre preparato a occhio, io ho imparato a farlo a occhio, con i bicchieri al posto della bilancia.
Più tardi ovviamente ho cercato di "codificare" la ricetta pesando farina e zucchero in modo da avere riferimenti più precisi di quel particolare bicchiere che aveva mia mamma (ne ho un paio a casa mia ancora adesso J ).
La ricetta che vi presento però non è quella classica: è per l'appunto quella di casa mia.
Sì, perché mia  mamma, che ha imparato a fare il Pan di Spagna da sua madre, che a sua volta lo aveva imparato dalla sua, e giù fino a non so quante generazioni, segue un procedimento diversissimo da quello della ricetta classica e codificata del Pan di Spagna.

Il metodo classico infatti prevede di montare insieme uova e zucchero finché il composto "scrive", per almeno 10-15 minuti prima di aggiungere la farina setacciata e infornare. Il nostro metodo di famiglia invece come vedremo è più rapido, ma i risultati sono perfetti.

Ottima base per le torte farcite con crema o panna o per la zuppa inglese, il Pan di Spagna è una sorta di passepartout in pasticceria.


PAN DI SPAGNA DI CASA MIA


Per una tortiera di 26 cm di diametro

6 uova medie
150 g farina 00 (oppure 110 g di farina 00 e 40 g di amido o fecola)
150 g zucchero semolato
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
burro e farina per la teglia


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare bene una tortiera di 26 cm di diametro preferibilmente a cerniera e infarinarla leggermente.

Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere gli albumi in una ciotola capiente insieme a un pizzico di sale e con l'aiuto di una frusta elettrica montarli a neve ferma: capovolgendo la ciotola, gli albumi non si devono muovere. 
Unire lo zucchero e continuare a montare finché il composto diventa lucido.
Aggiungere a questo punto i tuorli e i semini di vaniglia, incorporandoli molto bene. 
Unire la farina setacciata a poco a poco, incorporandola bene e diminuendo la velocità delle fruste elettriche, per non farla volare in giro J.
Versare il composto nella teglia e passarlo nel forno già caldo inserendolo a metà altezza, facendolo cuocere per 40 minuti. 
Prima ancora della prova stecchino, controllare che i bordi del Pan di Spagna si siano staccati dalla teglia: è un sicuro segnale che il dolce è cotto.
Spegnere il forno e farvi riposare il Pan di Spagna per 10 minuti prima di estrarlo, per evitare che si sgonfi.
Estrarre il dolce dalla teglia e farlo raffreddare su una gratella prima di passare alle operazioni successive.

 

Note della Apple Pie: 

Prestare molta attenzione alla separazione di albumi e tuorli: se un tuorlo si dovesse rompere e parte di esso andare negli albumi, il montaggio a neve risulterebbe compromesso.

Per un dolce più soffice provate a sostituire la farina 00 con della semola di grano duro: il risultato vi sorprenderà!

Il Pan di Spagna deve essere perfettamente freddo prima di essere tagliato e farcito. 

Per bagnare il Pan di Spagna prima di farcirlo a casa mia si preferisce usare il latte al posto del comune liquore: è perfetto per i bambini e non incide sul sapore finale del dolce.

16 commenti:

  1. E' bellissimo Mapi!
    Come procedimento somiglia a quello che faccio anche io, montando prima gli albumi e poi unendo gli altri ingredienti alla massa montata ma da me c'è solo amido e non farina.
    Ora sono curiosissima di provare questa dritta della semola, non riesco ad immaginare il risultato!

    RispondiElimina
  2. Bello, mi piace moltissimo. Lo trovo più rapido ed assolutamente in linea con la logica della ricetta codificata e nota del pan di spagna. Anche mia madre mi ha sempre suggerito di bagnarlo con il latte.

    RispondiElimina
  3. Ho scoperto che il piccolo di casa è un patito del pan di spagna e proprio qualche gionro ne ho fatto uno più piccolo, sono curiosa di provare il tuo procedimento, sulle dosi siamo lì!
    Baci

    RispondiElimina
  4. Non mi è mai riuscito un pan di spagna. questo provo a farlo sicuramente. Grazie

    RispondiElimina
  5. Mapi, io vivrei di pan di spagna! All'inizio lo preparavo solo per le torte a strati delle grandi occasioni mentre ora lo faccio anche come semplice torta per la colazione, una delizia :)
    Incredibile ma vero non avevo mai pensato a bagnarlo con il latte e la prossima volta ci proverò sicuramente, come proverò anche a farlo con la semola di grano duro! :)
    Un bacione!!

    RispondiElimina
  6. Le ricette transgenerazionali sono le più appassionanti.
    Perdona le domande ingenue: i tuorli li unisci rotti? In generale, unisci il tutto a mano mescolando dall'alto verso il basso col cucchiaio di legno, o continui a macchina? Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. P.S.: complimenti per evitare la bagna alcoolica, una delle pochissime cose che proprio non mi va giù.

      Elimina
    2. Ciao bella, come stai? :-)
      No, i tuorli li unisco interi e spero che non si rompano durante la separazione dagli albumi. :-)
      E poi unisco tutto facendo andare le fruste elettriche, niente cucchiaio di legno. Diminuisco la velocità quando aggiungo la farina per evitare di trovarmela tutta addosso, ma continuo con le fruste elettriche: facile e veloce.
      Un bacione!

      Elimina
  7. É completamente diverso da quello tradizionale di casa mia!
    Lo vorrei proprio provare!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  8. Molto diversa dal Pan di Spagna codificato, ma a giudicare dal risultato, pare assolutamente perfetto!
    Da provare sicuramente :)

    RispondiElimina
  9. Mi piace il metodo, e il suggerimento riguardante la semola lo seguirò di sicuro..curiosa io!
    L'aspetto è strepitoso! Un bacione

    RispondiElimina
  10. Facile e veloce davvero! E poi la dritta della semola mi intriga...
    Per la bagna ti confesso che ho sempre amato quella al rum fin da piccola, non mangiavo molto ma i babà (al rum) erano una delle mie passioni e pur di farmi mangiare i miei me li compravano :)

    RispondiElimina
  11. A parte il fatto che non avevano fruste elettriche e lsvoravsno a mano, mia nonna e mia madre lo facevano così (anch'io quando sono in vena di ricordi) e poi lo farcivano con una bagna leggermente alcolica, crema di ricotta e cioccolato a pezzi.....stupendo!

    RispondiElimina
  12. La semola? Sai che non mi ricordo! Chiederò a mamma.

    RispondiElimina
  13. Cioè, se io utilizzo la semola rimacinata mi viene una base più soffice? Ho quintali di Senatore Cappelli, adesso voglio proprio provare. Se è così, ti bacio in fonte! Ed il tuo pan di spagna è magistrale.
    Un bacione Mapi.

    RispondiElimina
  14. non è il modo del pan di spagna di casa mia, ma il risultato è abbastanza simile a giudicare dalle foto.

    irene

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)