mercoledì 8 dicembre 2010

Birramisù di Claudio Sadler

Lo confesso: il Tiramisù non è nelle mie corde. Non che non mi piaccia, intendiamoci. E' solo che... non è nelle mie corde, appunto, non saprei come altro esprimermi. Se sono fuori a cena e posso scegliere tra un Tiramisù e un altro dolce, uno qualsiasi, io scelgo l'altro dolce.


Però l'altro sabato, mentre ero in un pub (rigorosamente irlandese) con degli amici, ho visto una pubblicazione - mi pare si chiamasse I Love Beer - e l'ho sfogliata distrattamente mentre gli altri decidevano cosa consumare. Solite notizie dal mondo della birra e poi... poi salto sulla sedia, perché in primo piano era stato fotografato un dolce al cucchiaio, e la didascalia recitava: "Birramisù - Claudio Sadler". Un Birramisùùùù??? Questo dovevo assolutamente prepararlo!!!!
Naturalmente la rivista non riportava la ricetta, ma questo non è un problema: c'è google che viene in soccorso di noi naviganti!


Il web è stata una delusione: ci sono solo 2 ricette che girano, una a base di crema pasticcera e l'altra una banalissima versione del tiramisù normale, uovo più, uovo meno, ma con i savoiardi inzuppati nella birra. Le ho provate entrambe e le ho trovate estremamente deludenti, niente che avrei pubblicato sul blog. Che cosa aggiungere? Cannella? Altre spezie? Una crema al cioccolato? Questo era un problema da sottoporre alle amiche del Controllo Qualità.


Il Controllo Qualità, già: uno sparuto gruppetto di colleghe che pranza insieme portandosi la schiscetta da casa perché siamo perennemente a dieta; occasionalmente però "ci sacrifichiamo" :-D per assaggiare la ricetta fatta da una di noi, e questo si chiama Controllo Qualità (Cristina, la mamma di Andrea, ha lavorato al Controllo Qualità della nostra azienda per qualche anno); in questa fase critiche, suggerimenti e quant'altro sono i benvenuti e anzi, sono lo scopo del Controllo Qualità!  
Di questo magnifico gruppo fa parte anche Paola, che del Tiramisù è la Regina incontestata, ed era il suo parere quello che mi premeva più di tutti, in questa occasione. Lei mi ha consigliato di far restringere la birra preparando uno sciroppo insieme a un pochino di zucchero. Ecco, stavamo cominciando ad avvicinarci al concetto che cercavo, ma ancora non c'eravamo: l'abbinamento cibo-birra si fa infatti par accord, per somiglianza, e io cercavo qualcosa con il cioccolato, perché le fave di cacao vengono torrefatte proprio come i malti per la birra rossa e scura della ricetta.


Siccome io sono testarda ho googolato una seconda volta e, cerca che ti cerca, sono riuscita a mettere le mani nientepopodimenoché sulla ricetta di Claudio Sadler in persona!!! Già solo leggendo gli ingredienti ho capito che finalmente c'eravamo.
La ricetta è molto più complessa di quella del Tiramisù normale, ma se avete la pazienza di prepararla vi darà soddisfazioni incredibili.
E - manco a dirlo - la mia amica Paola ci ha azzeccato in pieno: anche Sadler prepara la bagna facendo restringere la birra con un poco di zucchero di canna!!! Ve l'avevo detto, che è la Regina del Tiramisù!


Birramisù di Claudio Sadler
La ricetta l'ho presa da qui: http://www.mangiarebene.com/ricette/dolci-e-dessert/cake-crostate-pani-dolci/birramisu_IDa_4265.htm




Per il brownie :
150 g cioccolato al 64% (io ho usato del cioccolato di Modica alla cannella)
130 g burro
105 g zucchero semolato
105 g zucchero di canna
2 tuorli
80 g farina
80 g panna


Per la crema:
500 g mascarpone
250 g panna semimontata
200 g birra rossa 
200 g zucchero semolato
160 g tuorli
20 g colla di pesce

Per la glassa al cacao e birra:
200 g birra scura
180 g zucchero semolato
120 g panna
45 g cacao amaro
10 g colla di pesce


Per la bagna alla birra:
33 cl di Birra scura (1 bottiglia)
2 cucchiai di zucchero di canna




Preparare il brownie:
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito. Aggiungere la panna e infine la farina.
Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.


Preparare la crema:
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Montare (anzi: semimontare) la panna e metterla in frigo.
Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (il lavello con 3 dita di acqua fredda) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.


Preparare la bagna alla birra:
Versare in una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.


Preparare la glassa al cacao e birra:
Ammollare la colla di pesce.
Versare in una casseruola (di rame, dicono loro; normale, dico io ;-) ) la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30 ° (ci vorranno 5 minuti circa).


Montare il Birramisù:
Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.


Il lavoro c'è, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!!!

27 commenti:

  1. Confesso che, mentre leggevo, sono passata dal "ma come????? non mi ha interpellato?????" al "tiè tiè, annaspa pure nell'incertezza"- perchè io il birramisu l'ho mangiato, 4 o 5 anni fa, alla Forst, direttamente alla fonte della concorrenza. Poi, ho letto la ricetta. E se non sono in ginocchio, è solo perchè so per certo che non riuscirei più a tirarmi su- e questo, alle 7 meno dieci, non è bello. Ma questa ricetta è uno sballo assoluto, dalla concezione (concepimento? concettualizzazione???? ...è anche l'otto dicembre, otretutto...:-))) in poi. Corro a condividerla su FB, in attesa di condividerla materialmente con i prossimi ospiti.
    E com'era, che non volevi aprirti il blog????
    ale

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  2. Mapi, Mapi...io non amo il Tiramisù, non amo la birra ma, chissà perchè, il tuo Birramisù m'ispira parecchio...dovrei provare :-9

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  3. Il birramisu mi ispira, aspetto però un invito a pranzo perchè è troooppo lungo...

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  4. Ale, lassa perde, che prima di arrivare a questa ricetta mi sono dovuta magnare quintalate di birramisù "normale"!!! :-D Dopo le feste dieta, altro che storie! :-)))

    Francesca, io sono come te (per il tiramisù), ma questo... :-p

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  5. Non mi puoi turbare così: lo so, per tuta la giornata penserò al birramisù e come sarebbe perfetto sulla mia tavola :D
    Complimenti sinceri per la testardaggine che non ti ha fatto arrendere ai primo risultato, per il consulto con il Controllo Qualità e, non ultimo, per la magistrale realizzazione :D

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  6. L'ho mangiato spesso ma a dir la verità non mi fa impazzire perchè lo trovo troppo pesante... latua presentazione è superlativa però, potrei ricredermi:)

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  7. Che bella e innovativa idea pr un tiramisù fuori dasgli schemi!:D
    Io adoro anche quello "normale", ma questo lo devo assolutamente provare!
    Bravissima MApi...vai alla grande!^*^
    un baciotto e buona festa dell'Immacolata

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  8. io adoooro il tiramisù e usto mi incuriosisce proprio...

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  9. Meno male che la birra non la posso bere... almeno chè la corona non vada bene per la ricetta... ;)

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  10. fantastico! davvero un'idea geniale! Che bello avere un controllo di qualità! servirebbe anche a noi spesso! :)

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  11. Silvia, va bene: mi organizzo e vado di inviti! :-D

    Lenny grazie, detto da te mi fa particolarmente piacere. La mia è solo testardaggine perché poi il resto viene da se', non è difficile... ma fa la sua figura. ;-)

    Veru hai ragione: le porzioni devono essere piccoline perché è estremamente sostanzioso e ricco di aromi, quindi stucca anche un po'. Ogni tanto però... ;-)

    Cranberry grazie davvero: è un'idea un pochino diversa dal solito e incuriosisce sempre parecchio. :-)

    Fabrizia, provalo e vedrai! :-D

    Stefania mi dispiace, ma purtroppo la Corona non va bene, ci vogliono una doppio malto e una porter (oppure solo una delle due), ma in ogni caso qualcosa di abboccato e scuro, con malti tostati a richiamare la tostatura delle fave di cacao; la Corona è fatta con un malto chiaro, poco tostato, ed è troppo secca: non si sposerebbe bene né con il cioccolato, né con il mascarpone. Mi dispiace davvero tanto. :-(

    Lauretta and Mary, grazie! Il Controllo Qualità in effetti è molto utile, anche perché siamo molto sincere, svisceriamo la ricetta e ci diciamo sempre che cosa andrebbe migliorato... se no che controllo qualità sarebbe? :-D

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  12. Quale indegna componente del Controllo Qualità (indegna ma GOLOSISSSIMA!) posso garantire che anche gli *esperimenti* erano veramente ottimi!
    Certo che questo splendore così al di sopra delle mie capacità ... meriterebbe un *controllino* ;D
    Buonanotte
    Nora

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  13. ....guarda se la tua testardaggine porta a queste meravigliose scoperte...ti prego non cambiare....baci Flavia

    P.S. scusa se commento solo ora, ma ieri siamo stati tutto il giorno in giardino da amici...saqi com'è...c'errano 27°!!!!!! :D

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  14. Sigh! Sob! Anch'io voglio fare il controllo qualità.... Ross

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  15. hey mapi complimenti per la scoperta, io al contrario tuo, amo follemente il tiramisù e quindi devo PERFORZAMENTE (tranqui, so che il termine non esiste :D) farlo!
    Grazie per lo spunto, è sempre un piacere leggere i tuoi post!

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  16. Fantastica questa versione del tiramisu', da provare. Buona settimana Daniela.

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  17. Certo una Bomba lo è ;ma checcose'!(complimento in napoletano)Brava,Lisa.

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  18. MITICAAA....non aggiungo altro!

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  19. Quando ho letto "Birramisù di Claudio Sadler" ho pensato "Seeeee Claudio Sadler... il mio primo birramisù l'ho preparato più di dieci anni fa" poi vedo la foto (sbavo) leggo la ricetta e... chiedo scusa a Claudio Sadler!!!!
    Ma cos'è questa meraviglia?????

    AAARGH!!!!!!

    Grazie Mapiiiiiiiiiiii :P

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  20. oh mamma mia per me che sono l'amant del tirami su che più tradizionale non si può questa è una bella sfida quasi quanto quella del coniglio :-) ma l'aspetto è davvero delizioso! baci Ely

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  21. Nora, non è al di sopra delle tue capacità: prova e vedrai!

    Fla, parli tu, che fai cose stupende!!! La differenza tra noi due è che io devo intestardirmi, a te invece vengono naturali! :)

    Ross, prossimamente ti recluteremo! ;-)

    Grazie Federica, il bello è che ciò che per me era una scoperta in realtà esisteva da tempo... meglio tardi che mai. ;-)

    Daniela, Lisa e Paola: grazie. Una cosetta un po' diversa dal solito... :-p

    Muscaria, è quello che ho pensato anch'io: per me era una cosa nuova, andando in rete ho scoperto che era vecchissima, ma... si poteva fare di più e Sadler ha provveduto! :-D Io copio soltanto, niente di più.

    Ely, allora questo lo devi fare per forza: secondo me ti piacerà ancora di più di quello tradizionale.

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  22. Eh no, tu non copi, tu superi il maestro! Ma l'hai guardata la foto del tuo birramisù? E' da sbavamento feroce :-DDDD

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  23. mi sto commuovendo, sul serio.. è una ricetta talmente particolare che mi viene da piangere dalla gioia x averla solo vista..
    GRAZIE!!!

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  24. Ottima scelta degli ingredienti, mi permetto di suggerire e che neanche Sadler la conosceva, l'esistenza di una birra di stile porter al caffè (Quarta di Lecce)del birrificio artigianale b94 chiamata "Porteresa al caffè". Da provare l'eccezionale risultato di questo birramisù....
    Saluti Mimmo Persano

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  25. Geronimo, una birra al caffé??? Questa sì che mi intrigaaaa!!!! :-9 La vado a cercare senz'altro, non può mancare alla mia collezione!!!

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  26. No via, cm'è che io non ti conoscevo!?!?!?!?!?!?
    Il tuo blog è magnifico, stupefacente, grandioso!!!
    Bellissima questa ricetta, senza dubbio la proverò, come le altre, se ti interessa Sadler ho i suoi libri, quindi in pratica un sacco di ricette, antipasti, primi, secondi e dessert...
    Da oggi ti seguo!!!
    Passa da me se ti va!
    Baci

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    Risposte
    1. Tra qualunque altro dolce e questo, sceglierei questo ;-). Ghiotto!

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